Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano is een drooggezouten ham die volledig binnen Toscane wordt geproduceerd, gezouten via een droog proces met zout, peper en natuurlijke aromatische kruiden, en gerijpt gedurende een minimumperiode die wordt bepaald door het eindgewicht. Het product is geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-1494, met EU-bescherming vanaf 21 juni 1996.

Over deze benaming

Prosciutto Toscano wordt geproduceerd van verse kluiten van zware volbloedvarkens of varkens gefokt uit de Large White- of Landracebokken, geboren, opgefokt en geslacht in Lombardije, Emilia Romagna, Marche, Umbrië, Lazio of Toscane. Varkens moeten niet minder dan 160 kg (± 10 %) wegen en niet jonger zijn dan negen maanden. Na het slachten worden de kluiten gedurende ten minste 24 uur gekoeld bij een temperatuur tussen -2 en +2 °C. Een vers bijgesneden kluit mag niet minder dan 11,8 kg wegen. Het pekelen begint met droogzouten, wat binnen 120 uur na het slachten moet plaatsvinden, met gebruik van zout, peper en natuurlijke aromatische kruiden. Het blootgestelde oppervlak wordt vervolgens ingesmeerd met een mengsel van reuzel, tarwe- of rijstmeel, zout, peper en natuurlijke aromatische kruiden. Het rijpen vindt plaats bij een temperatuur tussen 12 en 25 °C. De minimale rijpingsperiode van het zouten tot de verkoop bedraagt 10 maanden voor hammen met een eindgewicht van 7,5–8,5 kg, en 12 maanden voor hammen met een gewicht van meer dan 8,5 kg; hammen bestemd voor het snijden moeten twee maanden langer rijpen. Het product mag niet later dan 30 maanden na het begin van het pekelen op de markt worden gebracht. Aan het einde van de rijping worden goedgekeurde hammen gebrandmerkt met een logo met de woorden 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP', in aanwezigheid van een functionaris van het controleorgaan, INEQ — Istituto Nord Est Qualità. Het snijden en verpakken moet plaatsvinden binnen de regio Toscane. De eAmbrosia-identificatiecode is EUGI00000013374.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-1494; eAmbrosia-identificatiecode EUGI00000013374.
• Bij het droogzouten moeten zout, peper en natuurlijke aromatische kruiden worden gebruikt en dit moet binnen 120 uur na het slachten beginnen.
• De minimale rijping bedraagt 10 maanden voor hammen van 7,5–8,5 kg en 12 maanden voor hammen boven 8,5 kg; hammen bestemd voor het snijden vereisen twee extra maanden.
• Elke goedgekeurde ham wordt aan het einde van de rijping gebrandmerkt met 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' in aanwezigheid van een functionaris van het controleorgaan.

Smaaknotities

Tuscan dry-cured ham distinguished by aromatic herb-and-pepper rub during seasoning. Saltier and bolder than Parma, robust pork flavor with pronounced rosemary, juniper, and pepper notes.

HoReCa-gebruik

Gesneden voor Toscaanse antipasto met crostini en zoutvrij Toscaans brood; gecombineerd met pecorino toscano; gelaagd in panini; onderdeel van een Toscaanse tagliere.

Verpakking

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g