Ragusano

Ragusano is een rauwe, volle koemelkkaas van het type pasta filata, geproduceerd op het Hyblaean-plateau van Sicilië, gevormd als een parallellepipedum met een vierkante doorsnede en afgeronde hoeken. Het gewicht varieert van 12 tot 16 kg. Melk van runderen van het ras Modicana mag worden aangeduid als 'Ragusano da vacca modicana'. Alle productiefasen, van het houden van vee tot het rijpen, moeten plaatsvinden binnen het afgebakende gebied.

Over deze benaming

Ragusano is geregistreerd als een BOB onder dossiernummer PDO-IT-1505, ontving EU-bescherming op 2 juli 1996 en is opgenomen in het eAmbrosia-register onder identificator EUGI00000013385. De geregistreerde beschermde naam is 'Ragusano'. Het aanvragende orgaan is de Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano, gevestigd bij de Kamer van Koophandel van Ragusa. Het afgebakende geografische gebied omvat het volledige grondgebied van twaalf gemeenten in de provincie Ragusa — Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli en Vittoria — samen met de gemeenten Noto, Palazzolo Acreide en Rosolini in de provincie Siracusa. Alle productiefasen, waaronder het houden van vee, het melken, de kaasbereiding en het rijpen, moeten binnen dit gebied plaatsvinden. De kaas wordt uitsluitend bereid van volle, rauwe koemelk. Het voer van de runderen moet hoofdzakelijk bestaan uit wilde planten en kruiden van het Ibleo-plateau, die ook tot hooi kunnen worden verwerkt. De parallellepipedumvorm heeft zijden van de vierkante doorsnede die variëren tussen 15 en 18 cm en een lengte die varieert van 43 tot 53 centimeter. Het gewicht varieert van 12 tot 16 kg. Het maximale vochtgehalte bedraagt 42 %. Het vetgehalte in de droge stof bedraagt minimaal 40 % voor tafels kazen en minimaal 38 % voor kazen die langer dan zes maanden zijn gerijpt. De korst, met een maximale dikte van 4 mm, mag worden ingewreven met olijfolie. Aan het einde van de minimale rijpingsperiode wordt een markering op het hoofdvlak van de kaas gebrand, samen met het EG-identificatienummer van de producent. Het woord 'Ragusano' wordt op de korst aangebracht door middel van stempelbanden. Het verpakken van geportioneerde of geraspte Ragusano waarvan de korst is verwijderd, moet uitsluitend plaatsvinden binnen het afgebakende geografische gebied. Het EU-BOB-symbool moet op alle verpakkingen worden vermeld.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BOB op 2 juli 1996 onder dossiernummer PDO-IT-1505; eAmbrosia-identificator EUGI00000013385.
• De productspecificatie vereist een parallellepipedumvorm met een gewicht van 12 tot 16 kg en een maximale korstdikte van 4 mm.
• Kaas die uitsluitend is bereid van melk van runderen van het ras Modicana mag de aanvullende aanduiding 'Ragusano da vacca modicana' dragen.
• Geportioneerde of geraspte Ragusano waarvan de korst is verwijderd, moet uitsluitend worden verpakt binnen het afgebakende geografische gebied.

Smaaknotities

Sicilian cow's milk pasta filata cheese, distinctive parallelepiped (rectangular) shape, aged 3-12 months. Pale yellow to amber paste, firm dense texture, savory milky-sweet flavor evolving to intense piquant when aged 12+ months.

HoReCa-gebruik

De productspecificatie bepaalt dat Ragusano in zijn geheel, geportioneerd met of zonder korst, of geraspt in de handel mag worden gebracht.

Verpakking

• whole-piece-10-16kg
• half-piece-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g