Raschera

Raschera is een volvette geperste kaas van koemelk, met eventueel een kleine hoeveelheid schapenmelk en/of geitenmelk, geproduceerd en gerijpt in de provincie Cuneo. De kaas wordt gemaakt in cilindrische of vierhoekige vorm. Kaas die geproduceerd en gerijpt is boven 900 m in aangewezen gemeenten mag de aanvullende aanduiding 'd'Alpeggio' dragen.

Over deze benaming

Raschera wordt geproduceerd en gerijpt binnen de gehele provincie Cuneo. De melk moet afkomstig zijn van dieren die gehouden worden binnen dat afgebakende gebied, en bedrijven zonder grond mogen de kaas niet produceren. Het rundvee, en waar van toepassing de schapen en geiten, moet hoofdzakelijk worden gevoerd met groen of geconserveerd ruwvoer, hooi van weilanden, weidegrond of gemengde weide-hooilanden, of hooi van gemengde-graslandweiden, waarbij het merendeel van dat voedermateriaal afkomstig moet zijn uit het afgebakende geografische gebied. Vloeibaar stremsel wordt toegevoegd aan melk die gestold is bij een temperatuur tussen 27 °C en 36 °C. De kaas moet maximaal 7 dagen worden bewerkt, goed worden geperst in cilindrische of vierhoekige vormen, en droog worden gezouten, normaal gesproken tweemaal; het droogzouten kan worden voorafgegaan door pekelen. De minimale rijpingsperiode bedraagt één maand. Ronde Raschera weegt 5–9 kg met een diameter van 30–40 cm en een hoogte van 6–9 cm; vierkante Raschera weegt 6–10 kg met zijden van 28–40 cm en een hoogte van 7–15 cm. Het vetgehalte in de droge stof moet ten minste 32 % bedragen. De korst is niet eetbaar. Op het moment van verhandeling ontvangt elke kaas een papieren etiket en een brandmerk met een gestileerde letter 'r' en een driecijferig identificatienummer van de zuivelfabriek of rijper. Kaas met de aanduiding 'd'Alpeggio' draagt een geel rasteretiket en een gestileerde 'r' met daarin de letter 'a'. De aanduiding is beschermd als een PDO, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-0023, en de producentengroep is het Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 2 juli 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0023, eAmbrosia-identificator EUGI00000013005.
• De vierkante vorm, met zijden van 28–40 cm, onderscheidt zich van de cilindrische vorm; beide zijn toegestaan onder de productspecificatie.
• Kaas die geproduceerd en gerijpt is boven 900 m in aangewezen gemeenten, waaronder Ormea, Pamparato en Frabosa Soprana, mag de aanduiding 'd'Alpeggio' gebruiken.
• Het vetgehalte in de droge stof moet ten minste 32 % bedragen, en de korst is uitdrukkelijk vermeld als niet eetbaar.

Smaaknotities

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

HoReCa-gebruik

In plakken op Piëmontese kaasplanken naast Castelmagno; gesmolten in fonduta; bestanddeel van regionale pastagerechten.

Verpakking

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g