Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana is een vers, niet-gerijpt zuivelproduct dat wordt gemaakt door warmtecoagulatie van buffelmelkwei, zelf een bijproduct van de productie van mozzarella di bufala. De specificatie vereist wei van buffels van het Italiaans mediterraan ras die worden gehouden in het aangewezen gebied, en verbiedt het gebruik van zuurwei. Het product is porseleinwit, heeft geen korst en wordt verkocht in de vorm van een afgeknotte piramide of afgeknotte kegel.

Over deze benaming

Ricotta di Bufala Campana is op 18 oktober 2006 geregistreerd als BOB onder dossiernummer PDO-IT-0559 (eAmbrosia-identificator EUGI00000013908) en wordt geproduceerd in Campania en delen van Lazio, Puglia en Molise die overeenkomen met de buffelhouderijzone. De aanvragende instantie is het Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. De enige toegestane grondstof is de 'eerste wei' (of 'zoete wei') die vrijkomt wanneer de wrongel wordt gebroken tijdens de productie van mozzarella di bufala; de maximale titreerbare zuurgraad bedraagt 3,5 °SH/50 ml. Zuurwei is uitdrukkelijk uitgesloten. Hittebehandelde of gepasteuriseerde buffelmelk uit het productiegebied mag worden toegevoegd tot maximaal 6% van de hoeveelheid eerste wei, en verse buffelmelkroom tot maximaal 5%. Zout mag worden toegevoegd tot maximaal 1 kg per 100 kg eerste wei of mengsel. De specificatie vereist dat ten minste de helft van het voer dat aan lacterende buffels wordt verstrekt, afkomstig is uit het productiegebied. Het product heeft een watergehalte van minder dan 75%, een vetgehalte van niet minder dan 12% voor het volledige levensmiddel, en een minimaal vetgehalte in de droge stof van 45%. Het melkzuurgehalte mag niet meer dan 0,3% bedragen en het natriumgehalte mag niet meer dan 0,3% bedragen. Op het verkooppunt weegt het product maximaal 2.000 g. Twee commerciële vormen zijn toegestaan: 'fresca', met een maximale houdbaarheid van 7 dagen, en 'fresca omogeneizzata', na de weiafvoer hittebehandeld, met een maximale houdbaarheid van 21 dagen vanaf de productiedatum.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als BOB op 18 oktober 2006 onder dossiernummer PDO-IT-0559; eAmbrosia-identificator EUGI00000013908.
• Alleen 'eerste wei' met een maximale titreerbare zuurgraad van 3,5 °SH/50 ml mag worden gebruikt; zuurwei is uitdrukkelijk verboden.
• Het vetgehalte in de droge stof moet minimaal 45% bedragen; het vetgehalte voor het volledige levensmiddel moet niet minder dan 12% zijn.
• De variant 'fresca omogeneizzata' heeft een maximale houdbaarheid van 21 dagen vanaf de productie; de variant 'fresca' een maximum van 7 dagen.

Smaaknotities

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

HoReCa-gebruik

Middelpunt van het Campaanse dessertgerecht met honing en gekonfijt fruit; gebruikt als vulling voor cannelloni en ravioli, en in cassata en pastiera.

Verpakking

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg