Salama da sugo

Salama da sugo is een gekruid, in wijn gerijpt varkensworstje in een natuurlijke varkensblaas, geproduceerd binnen de provincie Ferrara. Het wordt verkocht als rauw product na het drogen en rijpen, of als gekookt product na warmtebehandeling. De kenmerkende meloenachtige vorm, verdeeld in zes of acht segmenten door bindtouw, en de samenstelling met rode wijn en varkensafsnijdsels onderscheiden het van andere vleeswaren.

Over deze benaming

Salama da sugo werd op 21 mei 2013 geregistreerd als PGI onder dossiernummer PGI-IT-1114 (eAmbrosia-identificator EUGI00000014335). Het beschermde geografische gebied omvat het grondgebied van de provincie Ferrara, met uitzondering van de gemeenten Goro, Codigoro, Lagosanto en Comacchio. Alle productiestappen — uitsnijden, malen, mengen, vullen, binden, drogen en rijpen — moeten plaatsvinden binnen dit afgebakende gebied; wanneer het product wordt gekookt, moet de warmtebehandeling na het rijpen eveneens daar worden uitgevoerd. De specificatie staat uitsluitend varkensdelen in vastgestelde verhoudingen toe: nek, nekspier, buik, schouder, tong en lever, waarbij ook gemalen vlees van onder de schouder is toegestaan. Per kilogram vlees wordt 15 cl rode wijn (± 5 cl) toegevoegd; toegestane druivenrassen zijn Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco en Refosco. Verplichte kruiden zijn gebroken of gemalen zwarte peper à 2,5 g (± 0,5 g) per kilogram en grof zeezout à 26 g (± 4 g) per kilogram. Optionele ingrediënten zijn kaneel, nootmuskaat of kruidnagel à 0,75 g per kilogram vlees (± 0,5 g), en brandewijn, grappa of rum als gedeeltelijke vervanging van rode wijn tot 1 cl per kilogram. Na het rijpingsproces weegt een Salama da sugo doorgaans tussen de 700 en 1 400 g. Het maximale watergehalte bedraagt 30 %, het maximale vetgehalte 50 % (± 5 %) en het maximale eiwitgehalte 20 % (± 5 %). Verpakkingsetiketten moeten de naam 'Salama da sugo' vermelden, de afkorting IGP of de woorden Indicazione Geografica Protetta, het logo van Salama da sugo en het EU-symbool.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 21 mei 2013 onder dossiernummer PGI-IT-1114, eAmbrosia-identificator EUGI00000014335.
• De specificatie staat uitsluitend vijf met name genoemde rode wijnrassen toe: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco en Refosco.
• Productie is uitgesloten in vier kustgemeenten — Goro, Codigoro, Lagosanto en Comacchio — binnen de overigens in aanmerking komende provincie Ferrara.
• Het product is omhuld in een natuurlijke varkensblaas en gebonden tot zes of acht segmenten met een samenknellende horizontale band, een vorm die is gedocumenteerd op aardewerk van het Ferrarese hof uit de renaissance.

Smaaknotities

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

HoReCa-gebruik

Het product wordt in zijn geheel verkocht wanneer het rauw is; indien het in een gesloten verpakking warmtebehandeld is, mag het ook in segmenten worden verkocht, mits het vóór de warmtebehandeling is gesneden.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Seizoensgebondenheid