Salame Brianza

Salame Brianza is een droge varkensworst die wordt geproduceerd in de regio Brianza in Lombardije, geregistreerd als PDO onder dossiernummer PDO-IT-0326. Bij het in de handel brengen heeft het product een cilindrische vorm, een vaste consistentie en een egale robijnrode kleur op de snijvlakte, zonder zichtbaar kraakbeen. Het chemisch profiel wordt bepaald door een minimaal totaal eiwitgehalte van 23% en een pH van ten minste 5,3.

Over deze benaming

Salame Brianza heeft op 21 juni 1996 EU-bescherming ontvangen en is geregistreerd in eAmbrosia onder de identificatiecode EUGI00000013140, dossiernummer PDO-IT-0326. Het Consorzio Salame Brianza is de aanvragende producentengroepering. Het productiegebied is de regio Brianza, begrensd in het noorden door de uitlopers van de Ghisallo, in het zuiden door het kanaal Villoresi, in het oosten door de rivier de Adda en in het westen door de Comasina-hoofdweg inclusief een buitenring van 2 km. Varkensbedrijven die grondstoffen leveren, moeten zich bevinden in Lombardije, Emilia-Romagna of Piëmont. De specificatie vereist dat alle productiestappen — reiniging, malen, mengen van ingrediënten, vullen in darmen, drogen en rijpen — plaatsvinden binnen dit afgebakende gebied. De grondstof is varkensvlees, bestaande uit ontbeend en bijgesneden schouder, snijresten en gemalen ham, pancetta en/of kelen zonder zacht vet, gekruid met zout en gekneusd en/of gemalen peper. Toegestane toevoegingen zijn wijn, suikers, starterculturen, natrium- en/of kaliumnitraat tot een maximum van 195 delen per miljoen, natrium- en/of kaliumnitriet tot een maximum van 95 delen per miljoen, ascorbinezuur en het natriumzout daarvan, en een zeer kleine hoeveelheid knoflook. Bij het in de handel brengen moet het product voldoen aan vastgestelde chemische drempelwaarden: totaal eiwitgehalte minimaal 23%, verhouding collageen/eiwit maximaal 0,1, verhouding water/eiwit maximaal 2, verhouding vet/eiwit maximaal 1,5 en pH ten minste 5,3. Het snijden en verpakken moet plaatsvinden binnen het productiegebied onder toezicht van het bevoegde controleorgaan. Het etiket moet de naam 'Salame Brianza' dragen, onmiddellijk gevolgd door 'Denominazione di Origine Protetta', beide in het Italiaans geschreven.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 21 juni 1996 onder dossiernummer PDO-IT-0326, eAmbrosia-identificatiecode EUGI00000013140.
• Alle productiestappen, waaronder malen, vullen, drogen en rijpen, moeten plaatsvinden binnen het afgebakende productiegebied Brianza.
• Natrium- en/of kaliumnitraat is toegestaan tot een maximum van 195 delen per miljoen; natrium- en/of kaliumnitriet tot een maximum van 95 delen per miljoen.
• Het snijden en verpakken moet plaatsvinden binnen het productiegebied onder toezicht van het bevoegde controleorgaan; de specificatie staat geen andere regeling toe.

Smaaknotities

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

HoReCa-gebruik

In plakjes gesneden voor Lombardische salumi-planken; gelaagd in panini; in blokjes gesneden voor aperitivoschotels.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g