Salame Piacentino

Salame Piacentino is een gezouten, op natuurlijke wijze gerijpte droge worst in varkensdarmen, gemaakt van mager varkensvlees met toegevoegd varkensvet, bedoeld om rauw te worden gegeten. De productie is beperkt tot de provincie Piacenza, uitsluitend in gebieden onder 900 m boven zeeniveau, en de varkensstapels moeten zich bevinden in de regio's Lombardije en Emilia-Romagna.

Over deze benaming

Salame Piacentino heeft de PDO-status, geregistreerd onder dossiernummer PDO-IT-1499, met EU-bescherming vanaf 2 juli 1996. De beschermde naam is 'Salame Piacentino', en de verantwoordelijke producentengroep is het Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, gevestigd in Piacenza. Het productiegebied omvat de gehele provincie Piacenza, maar is beperkt tot de delen onder 900 m boven zeeniveau. De varkensstapels moeten zich bevinden in de regio's Lombardije en Emilia-Romagna, en de dieren moeten in die regio's geboren, opgefokt en geslacht zijn. De specificatie vereist dat het vetgehalte van de grondstof tussen 10 % en 30 % ligt, en dat kopvlees niet mag worden gebruikt voor het magere deel. Toegestane vetcomponenten zijn spek, nekdelen en buikdelen zonder zacht vet. Het vlees wordt gemalen met een plaat met gaten van meer dan 10 mm in diameter, gekruid met een vastgesteld mengsel van natriumchloride, kaliumnitraat (E252), zwarte en/of witte peper in korrels en/of gebroken, een infusie van knoflook en wijn, suikers en natrium-L-ascorbaat (E301), alle in hoeveelheden gespecificeerd per 100 kg vers vlees. Na het omhullen en binden wordt de Salame Piacentino geprikt en gedroogd bij een temperatuur tussen 15 °C en 25 °C en een relatieve luchtvochtigheid tussen 40 % en 90 %. De rijping vindt plaats bij een temperatuur tussen 12 °C en 19 °C en een relatieve luchtvochtigheid tussen 70 % en 90 %, gedurende een periode van niet minder dan 45 dagen vanaf de datum van het zouten. Het eindproduct is cilindrisch, met een gewicht van minimaal 0,4 kg en maximaal 1 kg. De controle wordt uitgevoerd door E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. Bij het in de handel brengen moet het etiket de woorden 'Salame Piacentino' dragen, onmiddellijk gevolgd door 'Denominazione di Origine Protetta'.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PDO op 2 juli 1996 onder dossiernummer PDO-IT-1499, met eAmbrosia-identificator EUGI00000013379.
• Het productiegebied is beperkt tot de provincie Piacenza, uitsluitend in delen onder 900 m boven zeeniveau.
• Kopvlees is uitdrukkelijk verboden voor het magere deel van de grondstof.
• De rijping moet niet minder dan 45 dagen duren vanaf de datum van het zouten, bij een temperatuur tussen 12 °C en 19 °C.

Smaaknotities

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

HoReCa-gebruik

In plakjes gesneden voor een Piacentino-salumischotel naast Coppa en Pancetta Piacentina; gecombineerd met chiosotto en Gutturnio-wijn.

Verpakking

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g