Speck Alto Adige

Speck Alto Adige is een ontbeend, drooggezouten, gekruid, koudgerookt en gerijpt varkensvlees ham die uitsluitend wordt geproduceerd in de autonome provincie Bolzano-Alto Adige. Het is geregistreerd onder drie beschermde namen in het Italiaans en Duits en onderscheidt zich van andere gedroogde hammen door de combinatie van roken en droogpekelen binnen het afgebakende berggebied.

Over deze benaming

Speck Alto Adige IGP, ook geregistreerd als Südtiroler Markenspeck en Südtiroler Speck, ontving PGI-bescherming op 21 juni 1996 en is opgenomen in het EU-register onder dossiernummer PGI-IT-0327 en eAmbrosia-identificator EUGI00000013141. De aanvrager en controle-instantie is het Consorzio Tutela Speck Alto Adige, gevestigd in Bolzano. De verwerking moet volledig plaatsvinden binnen de autonome provincie Bolzano-Alto Adige. Hele achterpoten die voor de productie worden gebruikt, moeten vóór het ontbenen minimaal 10,5 kg wegen; na het ontbenen en bijsnijden moeten de poten, in het Italiaans aangeduid als baffe, ten minste 5,2 kg wegen. Bij aflevering moet de kerntemperatuur liggen tussen 0 °C en 7 °C. Het zouten en kruiden worden uitgevoerd via de droge methode binnen vier dagen na de begindatum van de productie. Het roken is koudroken bij een maximumtemperatuur van 20 °C. Het rijpen vindt plaats bij een omgevingstemperatuur van tussen 10 °C en 16 °C en een vochtigheidsgraad van tussen 55 % en 90 %. Bij het in de handel brengen is het product aan de buitenkant bruin; plakjes tonen een rood mager gedeelte met witroze vet. Chemische vereisten omvatten een totaaleiwitgehalte van groter dan of gelijk aan 20 %, natriumchloride kleiner dan of gelijk aan 5 %, en een water-eiwitverhouding kleiner dan of gelijk aan 2,0. Alle etiketten moeten het PGI-logo dragen en de beschermde naam mag niet worden vertaald. Het snijden, in plakjes snijden en verpakken mag uitsluitend plaatsvinden binnen het productiegebied.

Bron: Het registerdocument waaruit deze vermelding is geschreven · opgehaald 26 augustus 2026

Onderscheidende feiten

• Geregistreerd als PGI op 21 juni 1996 onder dossiernummer PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Drie namen zijn beschermd: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck en Südtiroler Speck; geen van deze mag op het etiket worden vertaald.
• Ontbeende en bijgesneden poten moeten ten minste 5,2 kg wegen en het roken mag niet hoger zijn dan 20 °C.
• Snijden, in plakjes snijden en verpakken zijn uitsluitend toegestaan binnen de autonome provincie Bolzano-Alto Adige.

Smaaknotities

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

HoReCa-gebruik

Dun gesneden voor Zuid-Tiroolse en Alpijnse antipasto; gecombineerd met roggebrood, mierikswortel en augurken; klassiek ingrediënt in Tyroolse Knödel en Tirtlan.

Verpakking

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g