Chorizo de Cantimpalos

Um enchido curado de carne de porco produzido em 72 municípios identificados na província de Segóvia, Castilla y León. O caderno de especificações exige carne de raças de porco branco alimentadas com um mínimo de 75 % de cereais na matéria seca, secadores naturais durante mais de 40 % do tempo total de cura, e três formatos — Sarta, Achorizado e Cular — cada um com intervalos de diâmetro definidos.

Sobre esta denominação

Chorizo de Cantimpalos está registado como IGP ao abrigo do número de processo PGI-ES-0632, com proteção europeia a partir de 17 de julho de 2007, e é administrado pelo Consejo Regulador IGP Chorizo de Cantimpalos. A área geográfica delimitada compreende 72 municípios na província de Segóvia, abrangendo uma superfície de 2 574 quilómetros quadrados na vertente norte da Sierra de Guadarrama, a uma altitude superior a 900 metros. O caderno de especificações exige carne de raças de porco branco de grande porte, de ambos os sexos, com os machos castrados, alimentados nos últimos três meses antes do abate com um mínimo de 75 % de cereais — cevada, trigo e centeio — na matéria seca, e abatidos entre os 7 e os 10 meses de idade com um peso vivo entre 115 e 175 quilogramas. Os ingredientes de base são carne de porco fresca com gordura, sal e pimenta; podem também ser adicionados alho e orégão. São permitidos três formatos: Sarta (diâmetro de 25–35 mm), Achorizado (diâmetro de 30–50 mm) e Cular (diâmetro superior a 35 mm em tripa natural de porco). Os períodos mínimos de cura são de 21 dias para o Sarta, 24 dias para o Achorizado e 40 dias para o Cular, sendo exigido que mais de 40 % do tempo total de cura decorra em secadores naturais. A temperatura de cura deve situar-se entre 6 e 16 °C, com uma humidade relativa entre 60 e 85 %. Cada unidade ostenta um contra-rótulo emitido pelo organismo de controlo, identificado por um código alfanumérico, com a menção 'Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos' e a designação do formato.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 17 de julho de 2007 ao abrigo do número de processo PGI-ES-0632; identificador eAmbrosia EUGI00000013861.
• Mais de 40 % do tempo total de cura deve decorrer em secadores naturais; o caderno de especificações não admite qualquer substituto para este requisito.
• Os porcos devem ser alimentados com um mínimo de 75 % de cereais — cevada, trigo e centeio — na matéria seca durante os últimos três meses antes do abate.
• A área geográfica abrange 72 municípios identificados na província de Segóvia, com uma superfície total de 2 574 quilómetros quadrados.

Notas de degustação

Castilian-Leonese chorizo IGP from Segovia (Cantimpalos), traditional dried sausage. Distinctive elongated link, deep red color from pimentón, firm dense texture, balanced spicy-savory flavor.

Uso HoReCa

Serviço em tapas; no cocido madrileño; com a cozinha segoviana.

Embalagem

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g