Jamón de Jabugo

Presuntos e paletas curados a seco, produzidos a partir de porcos Ibéricos de raça pura ou cruzamentos Ibérico-Duroc criados nas pastagens de dehesa da Extremadura e da Andaluzia, e transformados exclusivamente em 31 municípios do distrito de La Sierra, na província de Huelva. A designação divide-se em três classes consoante a pureza racial e a alimentação, sendo a pata conservada em todos os produtos.

Sobre esta denominação

Registada como DOP ao abrigo do número de processo PDO-ES-0009, com proteção europeia a partir de 24 de agosto de 1996, a designação foi inicialmente registada como 'Jamón de Huelva' e renomeada 'Jabugo' por alteração com efeitos a partir de 27 de março de 2017. O identificador eAmbrosia é EUGI00000013414. A matéria-prima deve provir de porcos Ibéricos de raça pura ou de cruzamentos com Duroc com pelo menos 75 % de sangue Ibérico. São definidas três classes. Classe I — 'Summum' — exige porcos 100 % Ibéricos alimentados exclusivamente com bolota e recursos naturais da dehesa durante o período de montanheira, abatidos com uma idade mínima de 14 meses. Classe II — 'Excellens' — exige porcos com 75 % de sangue Ibérico que cumpram as mesmas condições de alimentação e idade de abate. Classe III — 'Selección' — exige porcos com pelo menos 75 % de sangue Ibérico engordados com recursos da dehesa e alimentação à base de cereais e leguminosas, abatidos com uma idade mínima de 12 meses. Os períodos mínimos de produção são de 600 dias para presuntos com menos de 7 kg, 730 dias para presuntos com 7 kg ou mais, e 365 dias para paletas. O abate, a desmancha, a salga, a lavagem, o repouso, a secagem e a cura devem realizar-se integralmente nos 31 municípios especificados de La Sierra, Huelva. Cada presunto ou paleta deve ostentar um selo numerado aposto no matadouro e uma etiqueta numerada aposta à saída da adega de cura; a etiqueta deve indicar a classe do produto. O organismo de controlo é o Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', atualmente a operar sob a designação Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como DOP em 24 de agosto de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-ES-0009; o nome protegido foi alterado de 'Jamón de Huelva' para 'Jabugo' em 27 de março de 2017.
• Os presuntos de Classe I 'Summum' devem provir de porcos 100 % Ibéricos alimentados exclusivamente com bolota e recursos naturais da dehesa, abatidos com uma idade mínima de 14 meses.
• A produção mínima é de 730 dias para presuntos com 7 kg ou mais, 600 dias para presuntos com menos de 7 kg, e 365 dias para paletas.
• A transformação está limitada a 31 municípios designados no distrito de La Sierra, província de Huelva; a pata deve ser conservada em todos os presuntos e paletas.

Notas de degustação

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Uso HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
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• pre-sliced-tray-100g
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