Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez é um presunto curado a seco produzido a partir de cruzamentos de suínos Landrace, Large-White e Duroc-Jersey numa área delimitada de alta altitude da Serra Nevada, província de Granada. O caderno de especificações exige um período mínimo de cura de 14, 17 ou 20 meses consoante o peso do pernil fresco, e um teor máximo de cloreto de sódio de 5% no estado natural do produto.

Sobre esta denominação

Jamón de Trevélez detém estatuto de IGP, registado com o número de processo PGI-ES-0309 e o identificador eAmbrosia EUGI00000013467, com proteção da UE concedida em 20 de agosto de 2003. O organismo requerente é o Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». A área geográfica está circunscrita às partes dos municípios de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira e Bérchules situadas acima dos 1.200 metros na província de Granada, todas integradas no Parque Nacional de Sierra Nevada e na comarca das Alpujarras. A matéria-prima está restrita a pernas traseiras provenientes de cruzamentos de suínos Landrace, Large-White e Duroc-Jersey; só podem ser utilizados machos castrados ou fêmeas. O pH do músculo semimembranoso, medido 24 horas após o abate, deve situar-se entre 5,5 e 6,4. Os requisitos mínimos de espessura da camada de gordura subcutânea variam consoante o peso da perna traseira. O sal utilizado deve ser sal marinho sem aditivos, e o caderno de especificações proíbe a utilização dos aditivos nitratos E250 e E252, ou de qualquer outro tipo, durante a cura. O período mínimo de cura é de 14, 17 ou 20 meses consoante o peso do pernil fresco. A salinidade não pode exceder 5% de cloreto de sódio no estado natural do produto, determinada numa secção transversal retirada a 4 cm da cabeça do fémur, sem courato. A rotulagem deve ostentar as palavras Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. As quatro etapas de produção que devem ter lugar na área delimitada são a salga, a lavagem, a pós-salga e a secagem-maturação.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 20 de agosto de 2003 com o número de processo PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• O caderno de especificações proíbe os aditivos nitratos E250 e E252, bem como qualquer outro tipo de aditivo, durante o processo de cura.
• O teor máximo de cloreto de sódio é de 5% no estado natural do produto, determinado a 4 cm da cabeça do fémur sem courato.
• A produção está restrita a partes de oito municípios identificados em Granada situados acima dos 1.200 metros, todos integrados no Parque Nacional de Sierra Nevada.

Notas de degustação

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Uso HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Embalagem

• Same as Teruel