Mojama de Barbate

Mojama de Barbate é um lombo de atum salgado e seco produzido em Barbate, Cádiz, registado como IGP ao abrigo do número de processo PGI-ES-01210. O caderno de especificações reconhece duas categorias, Categoría Extra e Categoría Primera, distinguidas pela parte do lombo de que derivam. O produto deve ser embalado na origem para preservar as suas características físicas e químicas.

Sobre esta denominação

Mojama de Barbate detém o estatuto de IGP, registada ao abrigo do número de processo UE PGI-ES-01210, com o identificador eAmbrosia EUGI00000015971, e protegida desde 10 de março de 2014. A designação é gerida pelo Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, com sede em Tomares, Sevilha. O produto é definido pela legislação espanhola como lombo de atum salgado e seco. O caderno de especificações descreve duas categorias comerciais: Categoría Extra, obtida a partir dos lombos superiores conhecidos como negros ou descargamentos, e Categoría Primera, obtida a partir dos lombos inferiores conhecidos como blancos ou descargados. Uma etapa central da produção é o ronqueo, o procedimento tradicional de corte em que se fazem incisões ao longo das linhas das barbatanas pélvicas, anais e dorsais; o nome deriva do som que a faca produz ao roçar na espinha dorsal, semelhante a um ressonar (ronquido). A salga deve durar entre 18 e 50 horas, com os lombos completamente cobertos de sal e sem que nenhum lombo toque noutro. A secagem natural deve ter uma duração não inferior a 15 dias; a secagem em túnel deve ter uma duração mínima de 12 dias. O produto deve ser embalado na origem, em plástico transparente sob vácuo, tabuleiros de plástico ou frascos de vidro, de modo a manter o teor de sal e a atividade da água. O caderno de especificações não permite a presença de óleo na embalagem, salvo se o produto estiver fatiado.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como IGP em 10 de março de 2014 ao abrigo do número de processo PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• O caderno de especificações exige que a salga dure entre 18 e 50 horas, com todos os lombos completamente cobertos e sem que nenhum lombo toque noutro.
• A secagem natural não deve ter duração inferior a 15 dias; a secagem em túnel deve ter uma duração mínima de 12 dias.
• O procedimento de corte ronqueo é uma etapa de produção definida; o nome deriva do som que a faca produz ao roçar na espinha dorsal.

Notas de degustação

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Uso HoReCa

O produto pode ser embalado fatiado em azeite ou óleo de girassol em tabuleiros de plástico ou frascos de vidro, ou embalado sob vácuo em peças de diferentes pesos.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg