Queso Idiazabal

Queijo prensado, não cozido, produzido exclusivamente a partir de leite cru de ovelhas das raças Latxa e Carranzana numa área delimitada de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa e Navarre. Matura durante um mínimo de 60 dias e pode ser fumado. O teor de matéria gorda não pode ser inferior a 45 % do extrato seco. Registado como PDO ao abrigo do número de processo PDO-ES-0082.

Sobre esta denominação

Idiazabal é um queijo de leite de ovelha prensado e não cozido, produzido e maturado numa área geográfica que abrange os ambientes naturais das raças Latxa e Carranzana em Álava, Vizcaya, Guipúzcoa e Navarre, excluindo os municípios do Valle del Roncal. A única matéria-prima permitida é o leite cru dessas duas raças; não é permitida qualquer normalização ou alteração da composição do leite, nem a adição de substâncias que não sejam fermentos lácteos, lisozima, coalho e sal. O queijo matura durante um mínimo de 60 dias. Tem um peso mínimo de 1 kg (com uma tolerância de 10 % para cada lado), uma altura entre 8 e 12 cm (com uma tolerância de 0,5 cm) e um diâmetro entre 10 e 30 cm. O teor de matéria gorda não pode ser inferior a 45 % do extrato seco; a proteína total deve ser de pelo menos 25 % do extrato seco; o próprio extrato seco deve ser de no mínimo 55 %; e o pH deve estar entre 4,9 e 5,5. O queijo pode ser fumado. Todas as fases de produção, incluindo a produção de leite e a maturação, devem ter lugar na área geográfica delimitada. O fatiamento e a embalagem, exceto para venda a retalho, devem igualmente ser realizados nessa área. Cada queijo deve ostentar uma etiqueta de caseína com um número de série único, aposta durante a moldagem ou prensagem, e uma etiqueta secundária com o seu próprio número de série, ambas fornecidas pelo organismo de gestão, o Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como PDO em 21 de junho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-ES-0082, identificador eAmbrosia EUGI00000012958.
• Apenas leite cru das raças Latxa e Carranzana; não é permitida qualquer normalização ou alteração da composição do leite.
• O teor de matéria gorda não pode ser inferior a 45 % do extrato seco; o pH deve estar entre 4,9 e 5,5.
• Cada queijo deve ostentar uma etiqueta de caseína com um número de série único, fornecida pelo Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Notas de degustação

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Uso HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Embalagem

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g