Gruyère

Gruyère é um queijo duro, cozido e prensado, feito de leite cru de vaca, produzido numa zona delimitada do leste da França. O seu caderno de especificações exige olhaduras com tamanho variando entre o de uma ervilha e o de uma cereja, característica resultante da fermentação propiônica durante a maturação. É o único queijo prensado e cozido com esta designação que deve obrigatoriamente apresentar tais olhaduras.

Sobre esta denominação

Registado como IGP em 25 de junho de 2007 sob o número de processo PGI-FR-0612 (identificador eAmbrosia EUGI00000014024), o Gruyère é produzido numa área geográfica que abrange Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie e várias zonas periféricas, incluindo Bassigny, Bugey e Vercors. O leite deve provir exclusivamente de vacas das seguintes raças: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne e Simmental française. O uso de forragem fermentada, incluindo silagem, é proibido em qualquer época do ano. É obrigatório um período mínimo anual de pastoreio de 150 dias, e pelo menos 70 % da ração total do efetivo leiteiro deve ser composta por alimentos produzidos na exploração. Pelo menos 80 % dos alimentos grosseiros consumidos devem ser originários da área geográfica, e cada vaca leiteira não pode receber mais de 1 800 kg de alimentos complementares por ano. O queijo é fabricado a partir de leite cru fermentado com fermento natural cultivado em soro de leite e coalho natural. As rodas medem entre 53 e 63 cm de diâmetro e entre 13 e 16 cm de altura. O teor de matéria gorda situa-se entre 47 e 52 % após dessecação completa, o teor de matéria seca é de no mínimo 62 %, e o teor de sal está compreendido entre 0,6 e 1,7 g de cloreto de sódio por 100 g de queijo. A maturação dura pelo menos 120 dias. Antes de sair da cave de maturação, deve ser afixada uma banda na lateral de cada roda comercializada sob a denominação protegida.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 25 de junho de 2007 sob o número de processo PGI-FR-0612, identificador eAmbrosia EUGI00000014024.
• O caderno de especificações exige olhaduras com tamanho variando entre o de uma ervilha e o de uma cereja; nenhum outro queijo prensado e cozido com esta designação é obrigado a apresentar olhaduras.
• A forragem fermentada de qualquer tipo, incluindo silagem, é proibida na alimentação do efetivo leiteiro durante todo o ano.
• O leite deve provir exclusivamente de cinco raças nominalmente identificadas: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne e Simmental française.

Notas de degustação

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Uso HoReCa

Fondue, gratin dauphinois, soufflés, croque-monsieur e operações de restauração coletiva, onde serve como alternativa regional a outros queijos grandes de pasta cozida.

Embalagem

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g