Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne é uma perna de porco curada a seco, salgada com sal seco proveniente da bacia do Adour e seca nessa região durante pelo menos sete meses. O teor de cloreto de sódio na meia noz não ultrapassa 7,5 %, e o caderno de especificações estabelece limites definidos para o teor de gordura, a matéria seca e os açúcares solúveis residuais.

Sobre esta denominação

Registado como IGP em 22 de janeiro de 1997 com o número de processo PGI-FR-0031 (identificador eAmbrosia EUGI00000013432), o Jambon de Bayonne é produzido na área geográfica da bacia do Adour, que compreende o departamento dos Pyrénées-Atlantiques juntamente com cantões e comunas especificados nos departamentos do Gers, Landes e Hautes-Pyrénées. Todas as etapas de produção desde o momento em que o presunto fresco é colocado no sal até à sua desossa devem ocorrer nessa área; o fatiamento prévio e a embalagem também devem ter lugar aí. O sal utilizado deve ser proveniente da bacia do Adour. Os suínos elegíveis para a designação são animais machos e fêmeas criados para a sua carne; estão excluídos os machos com criptorquidia, os machos castrados de um único testículo, os hermafroditas, os machos não castrados e as porcas de refugo. A ração de engorda deve conter pelo menos 60 % de cereais, produtos à base de cereais e ervilhas, dos quais pelo menos 50 % devem ser cereais e produtos à base de cereais, e o teor de ácido linoleico da ração não pode ultrapassar 1,9 % da matéria seca. Os suínos podem ser criados e abatidos em vinte e dois departamentos identificados no sudoeste de França. As características químicas definidas pelo caderno de especificações incluem um teor de cloreto de sódio não superior a 7,5 % na meia noz, um teor médio de matéria seca de 47 %, um teor médio de gordura de aproximadamente 6 % e um nível total de açúcares solúveis residuais não superior a 0,5 %. A rotulagem deve incluir as palavras «seco e curado na bacia do Adour», o nome e endereço do organismo de certificação, e o logótipo do Jambon de Bayonne composto pela palavra «BAYONNE» e uma cruz basca vermelha. O grupo requerente é o Consortium du Jambon de Bayonne, com sede em Arzacq.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 22 de janeiro de 1997 com o número de processo PGI-FR-0031, identificador eAmbrosia EUGI00000013432.
• O sal utilizado deve ser proveniente da bacia do Adour; o caderno de especificações não permite qualquer outra fonte de sal.
• O teor de cloreto de sódio analisado na meia noz não deve ultrapassar 7,5 %, e os açúcares solúveis residuais não devem ultrapassar 0,5 %.
• Não podem ser utilizados machos não castrados, porcas de refugo, hermafroditas nem machos com criptorquidia ou castrados de um único testículo.

Notas de degustação

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Uso HoReCa

Fatiado fino para plateau de charcuterie; utilizado em piperade e acompanhado por vinhos bascos e de Béarn como o Jurançon e o Irouléguy.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g