Jambon noir de Bigorre

Presunto curado a seco produzido a partir de porcos Gascon de raça pura criados em prados dentro da área de Bigorre, nos departamentos de Hautes-Pyrénées e Haute-Garonne. Os porcos são abatidos com no máximo 24 meses de idade; o presunto acabado pesa no mínimo 5 kg após a cura de pelo menos 12 meses, conserva a pata e contém menos de 6 % de sal e pelo menos 2,5 % de gordura intramuscular.

Sobre esta denominação

Registado como DOP em 14 de janeiro de 2016 ao abrigo do número de processo PDO-FR-02105 (identificador eAmbrosia EUGI00000015872), o 'Jambon noir de Bigorre' é um presunto seco produzido exclusivamente a partir de porcos Gascon de raça pura. Os porcos devem ser criados em prados a partir dos seis meses de idade e abatidos com pelo menos 12 meses e no máximo 24 meses de idade. A carcaça deve pesar no mínimo 100 kg, com pelo menos 2,5 % de gordura intramuscular no músculo Longissimus dorsi, uma espessura de gordura ZP de pelo menos 30 mm e uma profundidade muscular ZP de pelo menos 45 mm. Após o desmame, a alimentação à base de cereais deve ser composta por pelo menos 70 % de cereais em peso de matéria-prima, e os cereais devem provir da área geográfica. A densidade máxima de efetivos durante a fase de engorda é de 20 animais por hectare. O presunto é cortado de uma forma tradicional específica: o primeiro corte é arredondado, toda a parte inferior da perna permanece coberta por uma camada de gordura e metade do osso ilíaco é conservada. O presunto acabado é produzido e curado durante um período de pelo menos 20 meses, dos quais 12 decorrem numa sala de secagem comunicante com o ar exterior. Deve pesar no mínimo 5 kg após a cura, ter pelo menos 30 mm de gordura na parte exposta acima da cabeça do fémur, conter menos de 6 % de sal e ter pelo menos 2,5 % de gordura intramuscular. A área geográfica abrange municípios dos departamentos de Hautes-Pyrénées e Haute-Garonne.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 14 de janeiro de 2016 ao abrigo do número de processo PDO-FR-02105, identificador eAmbrosia EUGI00000015872.
• O caderno de especificações exige uma cura de pelo menos 20 meses no total, dos quais pelo menos 12 meses em sala de secagem aberta ao ar exterior.
• Os porcos devem ser abatidos com no máximo 24 meses de idade e a carcaça deve pesar no mínimo 100 kg.
• O presunto acabado deve conter menos de 6 % de sal e pelo menos 2,5 % de gordura intramuscular, e deve pesar no mínimo 5 kg após a cura.

Notas de degustação

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Uso HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g