Rillettes de Tours

Rillettes de Tours é um produto de porco cozinhado e barável, produzido numa área delimitada centrada em Tours e correspondente, em linhas gerais, à antiga província de Touraine. Distingue-se por um processo de cozedura em tacho aberto que resulta numa textura seca, fibras de carne grossas e visíveis com mais de 2 cm, e uma cor que vai do amarelo dourado ao castanho dourado.

Sobre esta denominação

Rillettes de Tours está registado como IGP ao abrigo do número de processo PGI-FR-0845, com proteção europeia a partir de 18 de janeiro de 2011 e identificador eAmbrosia EUGI00000014330. A área geográfica de produção e de embalagem inicial compreende o departamento de Indre-et-Loire (37) e os municípios adjacentes, excluindo os do Sarthe (72), correspondendo, em linhas gerais, à antiga província de Touraine. O produto é elaborado a partir de pedaços de carne de porco com pelo menos 6 × 6 cm, cozinhados lentamente num tacho aberto com gordura de porco. O processo de cozedura compreende três fases: uma fase inicial de alouramento a uma temperatura entre 95 °C e 115 °C, com duração de 15 minutos a uma hora; uma fase de cozedura lenta a uma temperatura entre 65 °C e 95 °C, com duração de 5h30 a 12h; e uma fase final enérgica de 10 a 20 minutos a uma temperatura entre 95 °C e 115 °C. A separação da carne é obtida exclusivamente pela cozedura, sem desfiar nem bater, preservando fibras grossas com mais de 2 cm. O teor de humidade do produto isento de gordura não pode ser superior a 68 %, o teor de lípidos não pode ser superior a 42 %, o teor total de açúcares solúveis deve ser inferior a 0,5 %, e o rácio colagénio/proteínas não pode ser superior a 19 %. O sal (sem nitritos) é obrigatório; pode ser utilizado vinho branco de castas Chenin para aromatização. Os suínos devem pertencer a raças inscritas em livros genealógicos aprovados pelo Ministério da Agricultura francês, ter pelo menos 172 dias de idade no momento do abate, e as carcaças devem atingir um peso mínimo a quente de 85 kg. A rotulagem deve incluir a marca comercial, o logótipo IGP da União Europeia, e o nome e os contactos de um destinatário de reclamações.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 18 de janeiro de 2011 ao abrigo do número de processo PGI-FR-0845 (identificador eAmbrosia EUGI00000014330).
• O caderno de especificações exige que a carne fresca constitua pelo menos 75 % do total de carne utilizada; a compra de carne congelada a fornecedores externos é proibida.
• A separação da carne é obtida exclusivamente pela cozedura, sem desfiar nem bater, de modo que fibras grossas com mais de 2 cm permaneçam visíveis no produto acabado.
• Os suínos devem ter pelo menos 172 dias de idade no momento do abate e as carcaças devem atingir um peso mínimo a quente de 85 kg.

Notas de degustação

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Uso HoReCa

O produto é apresentado em pote, terrina, frasco hermeticamente fechado ou sobre pão; em frasco ou terrina pode ser coberto com uma camada de gordura de porco para melhorar a conservação.

Embalagem

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg