Saucisson sec d'Auvergne

Uma linguiça crua de porco fermentada e seca, produzida no Maciço Central, temperada com alho e especiarias, sem fumagem nem revestimento. É comercializada sob dois nomes registados — Saucisson sec d'Auvergne e Saucisse sèche d'Auvergne — e distingue-se pela elevada proporção de carne de porco adulto, pelo carácter pronunciado de alho e por uma mistura magra com baixo teor de gordura visível.

Sobre esta denominação

Saucisson sec d'Auvergne e Saucisse sèche d'Auvergne estão registados sob o número de processo PGI-FR-02094, com proteção da UE concedida em 23 de novembro de 2015, registados no eAmbrosia sob o identificador EUGI00000015901. A área geográfica situa-se num maciço com altitude média próxima de 1 000 m no Maciço Central, abrangendo departamentos como Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire e partes de Corrèze, entre outros. Pelo menos 70 % da mistura deve ser constituída por carne de porcas com peso de carcaça superior a 120 kg e/ou de suínos de tipo cárneo com peso de carcaça superior a 93 kg. A alimentação de engorda dos suínos de tipo cárneo deve conter pelo menos 60 % de cereais, sementes oleaginosas e produtos derivados, com um teor de ácido linoleico inferior a 1,7 % na matéria seca. O alho é incorporado numa dose duas a dez vezes superior à encontrada tipicamente em enchidos secos. O caderno de especificações estabelece limites físico-químicos obrigatórios: humidade em base isenta de gordura não superior a 52 % (ou 56 % para peças cujo diâmetro exceda 70 mm), teor de gordura não superior a 20 %, rácio colagénio/proteína não superior a 13 %, teor total de açúcares solúveis não superior a 1 % e pH não inferior a 5. O produto não é fumado nem revestido com ervas aromáticas ou especiarias. Os prazos mínimos de processo variam consoante o formato, desde 18 dias para os formatos mais pequenos de Saucisse sèche d'Auvergne até 42 dias para os formatos maiores de Saucisson sec d'Auvergne.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 23 de novembro de 2015 sob o número de processo PGI-FR-02094, abrangendo dois nomes protegidos: Saucisson sec d'Auvergne e Saucisse sèche d'Auvergne.
• Pelo menos 70 % da mistura deve provir de porcas com peso de carcaça superior a 120 kg e/ou de suínos de tipo cárneo com peso de carcaça superior a 93 kg.
• O alho é adicionado numa dose duas a dez vezes superior à encontrada tipicamente em enchidos secos; o produto não é fumado nem revestido com ervas aromáticas ou especiarias.
• O caderno de especificações exige um teor de gordura (a uma BIGM de 77 %) não superior a 20 % e um rácio colagénio/proteína não superior a 13 %.

Notas de degustação

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Uso HoReCa

Seleção clássica de charcutaria francesa de bistro; fatiado para aperitivo; cortado em cubos para piqueniques e serviço ao ar livre; combina com Côtes d'Auvergne e Saint-Pourçain.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g