Tome des Bauges

Tome des Bauges é um queijo prensado, não cozido, feito de leite cru de vaca, produzido e maturado no Massif des Bauges, em municípios designados de Savoie e Haute-Savoie. O caderno de especificações exige leite de rebanhos das raças abondance, tarine ou montbéliarde, proíbe forragem conservada por ensilagem e impõe uma casca com bolor cinzento à superfície, com um período mínimo de maturação contado a partir da data de adição do coalho.

Sobre esta denominação

Registado como DOP em 18 de setembro de 2002 sob o número de processo PDO-FR-0254 (identificador eAmbrosia EUGI00000013557), Tome des Bauges é um queijo cilíndrico, prensado, salgado, com bolor à superfície, feito de leite cru de vaca. O queijo maturado mede entre 18 e 20 cm de diâmetro, 3 a 5 cm de altura, e pesa entre 1,1 e 1,4 kg. A casca tem 2 a 3 mm de espessura, é de cor cinzenta e pode apresentar manchas amarelas a castanhas de bolor de desenvolvimento natural. A pasta é de cor amarelo-pálido e pode conter pequenos olhos. O caderno de especificações exige um mínimo de 45 g de matéria gorda por 100 g de queijo após dessecação total, e um extrato seco não inferior a 50 g por 100 g de queijo. O leite deve provir de rebanhos das raças abondance, tarine ou montbéliarde, sendo que os exemplares de abondance e tarine devem constituir, em conjunto, pelo menos 50 % do rebanho. A produção média de leite não pode exceder 5 500 kg por vaca em lactação por ano. Não é autorizada forragem conservada por ensilagem, embalagem ou fermentação. A produção realiza-se em tina aberta de cobre com capacidade máxima de 3 000 litros. Os queijos são prensados por empilhamento durante um mínimo de 7 horas e maturados durante pelo menos cinco semanas a contar da data de adição do coalho. O leite deve ser recolhido num raio de 15 km do local de produção. Os organismos de controlo são o Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) e a D.G.C.C.R.F. Cada queijo ostenta uma marca de identificação cuja forma e cor estão definidas no caderno de especificações, e todos os rótulos devem incluir o logótipo do INAO e o nome da DOP em letras com pelo menos dois terços do tamanho das letras maiores presentes no rótulo.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 18 de setembro de 2002 sob o número de processo PDO-FR-0254, identificador eAmbrosia EUGI00000013557.
• As raças abondance e tarine devem constituir, em conjunto, pelo menos 50 % do rebanho em ordenha; a raça montbéliarde é igualmente permitida.
• A forragem conservada por ensilagem, embalagem ou qualquer processo de fermentação não é autorizada pelo caderno de especificações.
• Os queijos são prensados por empilhamento durante um mínimo de 7 horas e maturados durante pelo menos cinco semanas a contar da data de adição do coalho.

Notas de degustação

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Uso HoReCa

Tome des Bauges é utilizado em seleções de tábuas de queijos savoyardas e em variações de tartiflette, sendo tradicionalmente acompanhado por vinhos como Apremont e Roussette de Savoie.

Embalagem

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g