Kopanisti

Kopanisti é um queijo macio e salgado, de textura cremosa e sabor ácido, intenso, picante ou apimentado, produzido tradicionalmente nas Cíclades a partir de leite de vaca, leite de ovelha, leite de cabra ou de uma mistura desses leites. O seu carácter resulta de uma proteólise e lipólise rápidas e extensas, geradas pelo crescimento microbiano abundante durante um processo de maturação que envolve o amassamento repetido da massa do queijo.

Sobre esta denominação

Registado como PDO ao abrigo do número de processo PDO-GR-0450, com identificador eAmbrosia EUGI00000013257, Kopanisti recebeu proteção da UE em 21 de junho de 1996. Os nomes protegidos tal como registados são Κοπανιστή e Kopanisti. A área geográfica é a Prefeitura das Cíclades, na Grécia. O caderno de especificações permite a produção a partir de leite de vaca, leite de ovelha, leite de cabra ou de qualquer mistura desses leites. O caderno de especificações estabelece um teor máximo de humidade de 56 %. Na fase em que a coalhada escorrida é misturada com sal, pode ser adicionada manteiga fresca obtida a partir de nata proveniente do desnatamento de leite produzido na área das Cíclades, até uma proporção de 15 %, para melhorar a textura, o sabor e o aroma. Para acelerar e controlar parcialmente a maturação, a massa de queijo recém-escorrida pode ser misturada com Kopanisti madura, conhecida localmente como «mother Kopanisti», até uma proporção de 10 % da sua massa. A maturação ocorre em recipientes de boca larga mantidos num local fresco com humidade relativa elevada; o processo de deixar o crescimento microbiano desenvolver-se na superfície e depois amassá-lo uniformemente por toda a massa é repetido duas a quatro vezes durante um período de maturação que dura habitualmente entre 30 e 40 dias. A rotulagem deve indicar o tipo ou tipos de leite utilizados e qualquer adição de manteiga.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como PDO em 21 de junho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-GR-0450, identificador eAmbrosia EUGI00000013257.
• O caderno de especificações permite a adição de manteiga fresca até 15 % da massa do queijo na fase de salga.
• Kopanisti madura, denominada «mother Kopanisti», pode ser adicionada à coalhada fresca até 10 % da sua massa para iniciar e orientar a maturação.
• O processo de maturação, que envolve o amassamento repetido do crescimento microbiano superficial de volta à massa do queijo, dura habitualmente entre 30 e 40 dias.

Notas de degustação

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Uso HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Embalagem

• tub-200g
• tub-300g