Bitto

Bitto é um queijo de leite cru de vaca inteiro, com permissão para incluir leite cru de cabra até um máximo de 10 %, produzido exclusivamente durante o período de verão alpino de 1 de junho a 30 de setembro numa área montanhosa definida que abrange a província de Sondrio e determinados municípios da Alta Valle Brembana e da província de Lecco. É um queijo gordo, cozido, maturado por um mínimo de 70 dias.

Sobre esta denominação

Registado como DOP ao abrigo do número de processo PDO-IT-1502, o Bitto recebeu proteção da UE em 2 de julho de 1996 e consta do registo da UE sob o identificador EUGI00000013382. O organismo requerente é o Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. O caderno de especificações exige que o leite provenha de vacas que pastam em pastagens de montanha dentro da área geográfica definida, que compreende toda a província de Sondrio, nove municípios designados da área da Alta Valle Brembana na província de Bergamo — Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve — e as pastagens de montanha Varrone, Artino e Lareggio nos municípios de Introbio e Premana, na província de Lecco. A produção, a transformação e a maturação devem ocorrer integralmente nessa área. O queijo é cilíndrico, com faces côncavas e arestas vivas; as faces medem entre 30 e 50 cm de diâmetro, a altura da face lateral é de 8 a 12 cm e a roda pesa entre 8 e 25 kg. O teor de gordura na matéria seca não é inferior a 45 %, e o teor de água aos 70 dias é em média de 38 %. A crosta é de cor amarelo-pálido, com espessura entre 2 e 4 mm, escurecendo com a idade. As matérias-primas permitidas são leite de vaca, leite cru de cabra não superior a 10 %, coalho de vitela, sal e enzimas indígenas. A dieta de pastagem das vacas leiteiras pode ser complementada com até um máximo de 3 kg de matéria seca por dia. A autenticidade é confirmada por um rótulo afixado a quente na face lateral e, opcionalmente, por um disco de papel de aproximadamente 30 cm de diâmetro numa das faces, com a palavra «BITTO» e o logótipo comunitário das Denominações de Origem Protegidas. Os produtores que cumpram condições mais rigorosas de pastagem e transformação podem ainda afixar o nome da pastagem de montanha em baixo-relevo na face lateral.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 2 de julho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-IT-1502; identificador no registo da UE: EUGI00000013382.
• A produção está limitada ao período de verão alpino de 1 de junho a 30 de setembro; não é permitida qualquer outra janela de produção.
• Pode ser adicionado leite cru de cabra até um máximo de 10 %; o caderno de especificações não permite qualquer outro tipo de leite.
• O produto só pode ser utilizado ralado após pelo menos um ano de maturação.

Notas de degustação

Lombard alpine cow-and-goat milk cheese from Valtellina summer pastures, aged minimum 70 days. Straw-yellow paste, firm with small irregular eyes, rich intense aromatic flavor evolving from milky-grassy young to nutty-spicy when aged years.

Uso HoReCa

O caderno de especificações estabelece que o produto pode ser utilizado ralado após pelo menos um ano de maturação.

Embalagem

• wheel-full-8-25kg
• wheel-half-4-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g

Sazonalidade