Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina é um produto de carne bovina inteira, salgada e curada naturalmente, produzido exclusivamente a partir de músculos específicos da parte superior da perna traseira de bovinos com idade entre 18 meses e quatro anos, e fabricado inteiramente na Província de Sondrio, na Lombardia. O seu formato acompanha o músculo utilizado, aparado em forma cilíndrica, e é consumido cru.

Sobre esta denominação

Registada como IGP em 2 de julho de 1996 sob o número de processo PGI-IT-1525, a Bresaola della Valtellina é produzida exclusivamente em todo o território da província de Sondrio, cujo vale principal dá nome ao produto. O caderno de especificações permite apenas cinco grupos musculares designados da parte superior das pernas traseiras de bovinos com idade entre 18 meses e quatro anos: fesa (topside, composta pelos músculos reto interno, adutor e semimembranoso), punta d'anca (fesa sem o músculo adutor), sottofesa (bíceps femoral), magatello (músculo semitendinoso) e sottosso (reto anterior e vasto lateral, medial e intermédio). Cada corte tem um peso comercial mínimo: fesa pelo menos 3,5 kg, punta d'anca inteira pelo menos 2,5 kg (ou pelo menos 2,0 kg quando pré-embalada para fatiamento), sottofesa pelo menos 1,8 kg, magatello pelo menos 1,0 kg e sottosso pelo menos 0,8 kg. As etapas de produção obrigatórias — aparagem, salga a seco, embutimento em tripas, secagem, cura, fatiamento, corte e embalagem — devem todas ter lugar na província de Sondrio. A embalagem e o fatiamento devem igualmente ocorrer na área definida, de modo a evitar efeitos adversos decorrentes de variações de temperatura e humidade durante o transporte. No momento da colocação no mercado para consumo, a gordura não pode exceder 7 %, o cloreto de sódio não pode exceder 5 % e as cinzas devem ser de pelo menos 4 %; os limites de humidade e proteína variam consoante o corte e o tipo de embalagem, conforme estabelecido no caderno de especificações. Os rótulos devem ostentar o nome Bresaola della Valtellina em caracteres claros e indeléveis, imediatamente seguido da abreviatura IGP e do símbolo IGP. O Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina é o agrupamento de produtores requerente.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como IGP em 2 de julho de 1996 sob o número de processo PGI-IT-1525, identificador eAmbrosia EUGI00000013402.
• O caderno de especificações permite apenas cinco grupos musculares designados da parte superior das pernas traseiras de bovinos com idade entre 18 meses e quatro anos; nenhum outro corte é permitido.
• Todas as etapas de produção, incluindo o fatiamento e a embalagem, devem ter lugar em todo o território da província de Sondrio.
• A gordura no momento da colocação no mercado para consumo não pode exceder 7 % e o cloreto de sódio não pode exceder 5 %.

Notas de degustação

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Uso HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g