Canestrato di Moliterno

Queijo de pasta dura produzido com entre 70% e 90% de leite gordo de ovelha e entre 10% e 30% de leite gordo de cabra, maturado exclusivamente nos tradicionais fondaci da zona de Moliterno. Só é colocado no mercado após um período mínimo de maturação de 60 dias, sendo classificado como primitivo, stagionato ou extra consoante a duração dessa fase de maturação.

Sobre esta denominação

Canestrato di Moliterno é um queijo de pasta dura de leite de ovelha e cabra produzido numa área delimitada que abrange municípios designados nas províncias de Potenza e Matera, na Basilicata. O caderno de especificações exige que o leite provenha de ovelhas das raças Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda ou Comisana, ou dos seus cruzamentos, e de cabras das raças Garganica, Maltese, Jonica ou Camosciata, ou dos seus cruzamentos. Os animais são alimentados principalmente com pastagem e forragem fresca proveniente da área de produção; é proibida a utilização de produtos de origem animal ou de silagem. Os suplementos alimentares permitidos limitam-se a cereais e leguminosas especificados. O leite de uma ou mais ordenhas deve ser transformado no prazo máximo de 48 horas após a primeira ordenha. A coagulação realiza-se com coalho de borrego ou cabrito em pasta, a uma temperatura entre 36 e 40 °C, num prazo máximo de 35 minutos, e a coalhada é cortada até atingir aproximadamente o tamanho de grãos de arroz. A maturação deve ter lugar exclusivamente nos fondaci da área de produção tradicional ou no município de Moliterno. O teor de matéria gorda no extrato seco não pode ser inferior a 30%. São definidas três categorias de rotulagem: primitivo para produtos maturados até seis meses, stagionato para mais de seis meses e até 12 meses, e extra para mais de 12 meses. O produto é colocado no mercado com uma marca aposta pelo Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno', sob supervisão do organismo de controlo designado, IS.ME.CERT S.r.l.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 20 de julho de 2005, com o número de processo PGI-IT-0487; identificador eAmbrosia EUGI00000013895.
• A maturação deve ter lugar exclusivamente nos fondaci da área de produção tradicional ou no município de Moliterno (PZ); nenhum outro local é permitido.
• O caderno de especificações fixa a mistura de leite entre 70% e 90% de leite gordo de ovelha e entre 10% e 30% de leite gordo de cabra; não são permitidas outras proporções.
• A indicação geográfica não pode ser acompanhada de adjetivos como 'fine', 'scelto' ou 'selezionato'; apenas os termos primitivo, stagionato e extra são autorizados.

Notas de degustação

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Uso HoReCa

O caderno de especificações indica que o Canestrato di Moliterno pode ser utilizado como queijo de mesa ou ralado.

Embalagem

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g