Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria é uma carne curada de músculo inteiro produzida exclusivamente na Região da Calábria, no sul de Itália. É feita a partir da parte superior desossada do lombo de porco, com um peso em fresco entre 3,5 e 5,5 quilogramas, envolta em tripa natural, atada com fio e maturada durante pelo menos 100 dias. A sua cor exterior varia entre o rosa e o vermelho consoante a utilização de pimenta preta ou especiarias do género Capsicum.

Sobre esta denominação

Registado como DOP em 21 de janeiro de 1998 com o número de processo PDO-IT-1570 (identificador eAmbrosia EUGI00000013348), o Capocollo di Calabria é produzido integralmente na Região da Calábria, onde os suínos devem ser criados, abatidos e a carne selecionada, envolta, atada e maturada. O caderno de especificações exige carne de raças de suíno pesado italiano: a raça Apulo-Calabresa, Large White e Landrace italiana melhoradas em conformidade com o livro genealógico italiano, suínos cruzados com varrascos Duroc e suínos cruzados com outros varrascos cujos objetivos de seleção não sejam incompatíveis com o livro genealógico italiano de suínos pesados. A carne de varrascos e porcas não pode ser utilizada, e os animais de raça pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain e Spotted estão expressamente excluídos. O peso médio de um lote no abate deve ser de pelo menos 140 kg. Os suínos devem ser alimentados com rações compostas contendo pelo menos 50 % de cevada, favas, milho, bolota ou grão-de-bico; a alimentação com resíduos alimentares, definida como a utilização de subprodutos lácteos, é proibida durante o período de engorda. Durante pelo menos os dois últimos meses antes do abate, a ração deve conter não menos de 12 % de proteína. O corte em fresco deve pesar entre 3,5 e 5,5 kg. Após a cura em sal ou salmoura, o produto é envolvido em tripa natural, atado e maturado durante pelo menos 100 dias. A rotulagem deve incluir as palavras Denominazione d'Origine Protetta imediatamente a seguir à denominação protegida. O Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP é o agrupamento de produtores requerente.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 21 de janeiro de 1998 com o número de processo PDO-IT-1570, identificador eAmbrosia EUGI00000013348.
• O peso em fresco de cada Capocollo di Calabria deve situar-se entre 3,5 e 5,5 quilogramas, e a maturação deve durar pelo menos 100 dias.
• Suínos de raça pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain e Spotted não podem ser utilizados; a carne de varrascos e porcas também está excluída.
• Todas as etapas — criação, abate, seleção, encasamento, atadura e maturação — devem ter lugar na Região da Calábria.

Notas de degustação

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Uso HoReCa

Fatiado em tábuas de antipasto, acompanhado de pecorino curado e pão rústico; picado em massas e coberturas de pizza ao estilo calabrês.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g