Castelmagno

Castelmagno é um queijo italiano com proteção PDO, produzido exclusivamente nos municípios de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, na província de Cuneo. Fabricado com leite cru de vaca, ao qual pode ser adicionado leite de ovelha e de cabra, passa por um período mínimo de maturação de 60 dias e pode desenvolver veios azul-esverdeados de forma natural ou por meio da técnica tradicional de perfuração com varetas de ferro.

Sobre esta denominação

Castelmagno detém proteção PDO registada sob o número de processo PDO-IT-0006, com proteção europeia a partir de 2 de julho de 1996. A produção está limitada aos municípios de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, na província de Cuneo. A alimentação base do gado — e, quando aplicável, das ovelhas e cabras — deve ser constituída predominantemente por forragem verde ou feno proveniente desses mesmos municípios; a utilização de silagem de milho é proibida. O leite não pode ser pasteurizado nem termizado, e a utilização de enzimas é proibida. A coagulação é obtida com coalho líquido de vitelo contendo pelo menos 70% de quimosina, a uma temperatura de 30°C–38°C durante 30 a 90 minutos. Após a preparação da coalhada, o queijo matura durante um mínimo de 60 dias a uma temperatura de 5°C–15°C e humidade de 70%–98%, em grutas naturais frescas e húmidas ou em instalações que repliquem essas condições. Os veios azul-esverdeados podem desenvolver-se naturalmente ou resultar da perfuração com varetas de ferro segundo a técnica tradicional. O queijo produzido inteiramente acima de 1.000 m de altitude, utilizando leite de animais alimentados em pastagem com pelo menos 90% de flora local entre o início de maio e o final de outubro, pode ostentar a menção adicional 'di Alpeggio'. Todo o Castelmagno é produzido acima de 600 m e pode incluir a menção 'prodotto della montagna'. A marca de conformidade, conhecida como 'sventolina', é um rótulo circular de papel com 18 cm de diâmetro, aposto antes da comercialização. O organismo de controlo é o INOQ — Istituto Nord Ovest Qualità, com sede em Moretta, Cuneo. O grupo requerente é o Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como PDO em 2 de julho de 1996 sob o número de processo PDO-IT-0006; identificador eAmbrosia EUGI00000012988.
• A pasteurização, a termização e a utilização de enzimas são todas proibidas pelo caderno de especificações.
• O queijo com a menção adicional 'di Alpeggio' deve ser produzido acima de 1.000 m de altitude a partir de leite de animais alimentados em pastagem com pelo menos 90% de flora local.
• A marca de conformidade, a 'sventolina', é um rótulo circular de papel com 18 cm de diâmetro, colocado na mesma face que a marca de origem antes da comercialização.

Notas de degustação

Piedmontese cow-(and sometimes goat/sheep) milk blue-veined alpine cheese, aged 60-180+ days. Crumbly white-yellow paste with natural blue veining when extra-aged, intense complex flavor combining alpine herbs, mushroom notes, and gentle blue piquancy.

Uso HoReCa

Peça central do prato de queijos piemontês; clássico com mel de castanha e pão de nozes; fundido em fonduta de Castelmagno com trufa.

Embalagem

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-1-3kg
• wedge-vacuum-300g