Ciauscolo

Ciauscolo é um salame de carne de porco para barrar produzido em municípios designados nas Províncias de Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, na região das Marche, em Itália. A sua característica definidora é a barabilidade, obtida através de uma mistura de carne com alto teor de gordura composta por barriga, espádua e aparas de pernil e lombo, finamente picada e temperada com sal, pimenta preta moída, vinho e alho esmagado.

Sobre esta denominação

Registado como IGP ao abrigo do número de processo PGI-IT-0557, com proteção europeia a partir de 11 de outubro de 2006, o Ciauscolo é classificado na Classe 1.2 (Carnes e produtos à base de carne) e é produzido e curado exclusivamente nos municípios especificados nas Províncias de Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. O caderno de especificações define a mistura de carne por ordem decrescente de proporção: barriga até 70%, espádua até 40%, e aparas de pernil e lombo até 30%. O produto acabado é apresentado sob a forma de um cilindro de consistência mole com peso entre 400 e 2 500 g, diâmetro entre 4,5 e 10 cm e comprimento entre 15 e 45 cm. Os requisitos químicos incluem um pH igual ou superior a 4,8, um teor mínimo de proteína de 15,00%, teor de gordura entre 32% e 42%, um rácio máximo água/proteína de 3,10 e um rácio máximo gordura/proteína de 2,80. O produto deve ser embalado em tripa natural de suíno ou bovino com as extremidades atadas com fio de cânhamo. As raças suínas elegíveis incluem cruzamentos de Italian Large White, Landrace e Duroc melhorados ao abrigo do livro genealógico italiano; animais de raça pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland são expressamente excluídos. Os suínos são enviados para abate entre o final do nono mês e o final do 15.º mês, com um peso vivo médio de 170 kg. O rótulo deve ostentar o nome «CIAUSCOLO» seguido de «Indicazione Geografica Protetta» e das iniciais «IGP». O Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP é o agrupamento de produtores requerente.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 11 de outubro de 2006 ao abrigo do número de processo PGI-IT-0557, identificador eAmbrosia EUGI00000013776.
• Suínos de raça pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland são expressamente excluídos do caderno de especificações.
• O caderno de especificações fixa o teor de gordura entre 32% e 42%, tornando a elevada proporção de gordura do Ciauscolo um requisito legal definido e não apenas uma característica.
• O nome Ciauscolo figura numa lista de preços notarial do Município de Camerino datada de outubro de 1851, e consta da lista nacional italiana de produtos alimentares tradicionais desde 2000.

Notas de degustação

Soft spreadable salami from the Marche, garlic and wine-spiced, with a creamy texture from finely minced fat, mild and rustic with subtle fennel notes.

Uso HoReCa

Barrado em crostini quentes ou pão, servido como antipasto; utilizado para rechear azeitonas recheadas ou como cobertura em pizzas regionais.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-400-700g
• half-piece-vacuum-300g
• tub-spreadable-200g