Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara é um líquido claro, de cor âmbar a castanho-mogno, obtido pela fermentação de anchovas da espécie Engraulis encrasicolus em sal marinho dentro de barris de madeira e terzigni. As anchovas devem ser capturadas no mar ao largo da costa da província de Salerno, e todas as fases de processamento, fermentação, maturação e gotejamento devem ter lugar nessa província.

Sobre esta denominação

Registada como DOP ao abrigo do número de processo PDO-IT-02440, com proteção da UE concedida em 16 de outubro de 2018, a Colatura di alici di Cetara é produzida exclusivamente a partir de anchovas (Engraulis encrasicolus) capturadas no mar ao largo da costa da província de Salerno, a uma distância máxima de 12 milhas da costa, a profundidades de pesca correspondentes a uma batimetria entre 50 e 200 m. As únicas matérias-primas permitidas são estas anchovas e sal marinho de grão médio ou grosso. O processamento, a fermentação, a maturação e o gotejamento devem ter lugar em instalações situadas nos municípios da província de Salerno; a maturação e o gotejamento podem ainda ser realizados em estabelecimentos de restauração localizados exclusivamente no município de Cetara. O produto acabado deve ser claro e brilhante, de cor âmbar tendendo para castanho-mogno, e deve satisfazer os seguintes valores de referência: sal igual ou superior a 20 g por 100 g de produto, proteína igual ou superior a 8 g por 100 g de produto, gordura de 0 a 3 g por 100 g de produto, e pH de 5 a 7. O produto deve ser comercializado em recipientes de vidro transparente com capacidade entre 50 ml e 1 000 ml. Os rótulos devem ostentar a menção 'Colatura di Alici di Cetara' DOP em letras claras e indeléveis, juntamente com o logótipo DOP, o símbolo da União Europeia e uma indicação de se o recipiente é um terzigno ou um barril. Uma alteração ordinária aprovada em 7 de janeiro de 2025 reviu o valor de referência mínimo de gordura de 0,1 g para 0 g por 100 g de produto.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como DOP em 16 de outubro de 2018 ao abrigo do número de processo PDO-IT-02440, identificador eAmbrosia EUGI00000016626.
• As anchovas devem ser capturadas a uma distância máxima de 12 milhas da costa da província de Salerno, a uma batimetria entre 50 e 200 m.
• O caderno de especificações não permite outras matérias-primas além de anchovas Engraulis encrasicolus e sal marinho de grão médio ou grosso.
• Uma alteração ordinária com efeitos a partir de 7 de janeiro de 2025 reduziu o valor de referência mínimo de gordura para 0 g por 100 g de produto, substituindo o mínimo anterior de 0,1 g.

Notas de degustação

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Uso HoReCa

O caderno de especificações descreve a Colatura di alici di Cetara como um condimento e molho natural utilizado com massa e outros pratos, simples ou mais elaborados, e assinala uma tradição bem estabelecida de a servir com esparguete ou linguine na véspera de Natal em Cetara.

Embalagem

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml