Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata é gordura curada da parte dorsal do porco, produzida na aldeia de Colonnata, nos Alpes Apuanos da Toscana. A sua característica distintiva é a maturação em bacias de mármore branco — conche — extraído dos filões de mármore Canaloni de Colonnata, com camadas de sal, pimenta, alecrim e alho, durante um mínimo de seis meses.

Sobre esta denominação

Registado como IGP ao abrigo do número de processo PGI-IT-0269, o Lardo di Colonnata recebeu proteção da UE em 5 de junho de 2003 e está registado no registo eAmbrosia sob o identificador EUGI00000013614. O caderno de especificações exige que a cura ocorra exclusivamente em conche fabricadas em mármore branco proveniente dos filões de mármore Canaloni de Colonnata; a composição e a estrutura deste mármore são citadas como essenciais para o processo de cura e envelhecimento. A gordura é disposta em camadas nas bacias com pimenta preta moída fresca, alecrim fresco e alho descascado e cortado grosseiramente em cubos, devendo permanecer nas bacias durante pelo menos seis meses. A cura deve ter lugar em instalações com pouca ventilação e sem ar condicionado artificial. A aldeia de Colonnata situa-se nos Alpes Apuanos a uma altitude média de 550 metros acima do nível do mar, e o caderno de especificações identifica o microclima local — caracterizado por elevada humidade, temperaturas estivais moderadas e pequena variação de temperatura diária — como parte integrante do caráter do produto. O organismo de controlo é a AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Roma. O produto é comercializado em peças com peso entre 250 e 5 000 gramas. A embalagem deve ostentar o nome «Lardo di Colonnata» seguido de «Indicazione geografica protetta» ou «IGP» em caracteres maiores do que qualquer outra menção, juntamente com o logótipo rombóide prescrito e um selo não reutilizável fixado num dos dois lados mais curtos da coura.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• O Lardo di Colonnata recebeu proteção IGP da UE em 5 de junho de 2003, registado sob o número de processo PGI-IT-0269 (eAmbrosia: EUGI00000013614).
• O caderno de especificações exige a cura exclusivamente em conche de mármore branco proveniente dos filões de mármore Canaloni de Colonnata; não é permitido qualquer outro recipiente.
• A gordura deve permanecer nas bacias de mármore durante pelo menos seis meses; as instalações de cura devem ter pouca ventilação e sem ar condicionado artificial.
• A Espanha apresentou uma objeção admissível durante o procedimento de registo, contestando a definição da área geográfica; posteriormente concordou com o registo após a Itália ter prestado esclarecimentos adicionais.

Notas de degustação

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

Uso HoReCa

O produto é comercializado em peças com peso entre 250 e 5 000 gramas, embaladas a vácuo, podendo também ser vendido fatiado ou cortado em cubos e embalado em conformidade.

Embalagem

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g