Pane di Altamura

Pane di Altamura é um pão de fermentação natural à base de trigo duro, produzido numa área delimitada da região noroeste da Murgia, na Apúlia, Itália. O caderno de especificações exige a utilização de sêmola de trigo duro, um fermento natural refrescado pelo menos três vezes, sal marinho e água com parâmetros químicos precisos, com a massa moldada manualmente e cozida a 250 °C.

Sobre esta denominação

Pane di Altamura detém estatuto DOP, registado com o número de processo PDO-IT-0136 e inscrito no registo da UE em 30 de maio de 2001, na sequência do Regulamento (CE) n.º 1291/2003 da Comissão, de 18 de julho de 2003. A área de produção é a região noroeste da Murgia, na Apúlia, centrada em Altamura, cujas condições geológicas, hidrológicas e meteorológicas o caderno de especificações identifica como parte integrante do produto. O trigo utilizado deve ser de variedades de trigo duro cultivadas na área delimitada, com uma variedade a representar pelo menos 80 % do total; o restante pode ser de outras variedades cultivadas na mesma área. A moagem realiza-se dentro da área de produção, com cilindros de aço a operar a cerca de 300 rotações por minuto e a uma temperatura não superior a 40 °C. O fermento é preparado mediante a adição de ingredientes pelo menos três vezes. A fórmula da massa requer 20 kg de fermento, 2 kg de sal marinho e aproximadamente 60 litros de água a 18 °C por 100 kg de farinha de trigo duro. A água deve respeitar parâmetros químicos definidos, incluindo um pH entre 7 e 8,5 e uma temperatura entre 12 e 15 °C. Após 20 minutos de amassagem, a massa passa por três períodos de repouso distintos antes da cozedura. O forno deve atingir 250 °C; quando de fogo direto, deve utilizar lenha de carvalho. A cozedura decorre com a porta aberta durante 15 minutos e, em seguida, fechada por mais 45 minutos. O organismo de controlo indicado no caderno de especificações é Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bolonha. A rotulagem deve ostentar a marca oval designada com as palavras 'Pane DOP di Altamura'.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 30 de maio de 2001, com o número de processo PDO-IT-0136 e identificador eAmbrosia EUGI00000013585.
• O caderno de especificações exige que uma variedade de trigo duro constitua pelo menos 80 % do grão utilizado, podendo o restante provir de outras variedades cultivadas na área delimitada.
• A moagem deve realizar-se dentro da área de produção, com cilindros a operar a cerca de 300 rotações por minuto e a uma temperatura não superior a 40 °C.
• Quando o forno é de fogo direto, o caderno de especificações exige a utilização de lenha de carvalho; o forno deve atingir uma temperatura de 250 °C.

Notas de degustação

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Uso HoReCa

Pão de mesa apuliano, utilizado como base para bruschetta, em panzanella alla pugliese e em pratos de cucina povera como acquasale; servido também com azeite virgem extra e tomate.

Embalagem

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g