Pane di Matera

Pane di Matera é um pão de fermentação natural feito com farinha de trigo duro, produzido integralmente na Província de Matera, Itália. Distingue-se pela forma cónica ou de pão alto, por uma crosta com pelo menos 3 mm de espessura, por um miolo de cor amarelo-pálido com porosidade muito irregular e pelo uso obrigatório de fermento natural. Pelo menos 20 % da farinha deve provir de ecótipos locais e variedades antigas cultivadas na Província de Matera.

Sobre esta denominação

Pane di Matera recebeu proteção IGP em 9 de junho de 2007, ao abrigo do número de processo PGI-IT-0372 (identificador eAmbrosia EUGI00000013726). Todas as etapas de produção, desde o cultivo do trigo e a moagem até à embalagem, devem ter lugar na Província de Matera. O caderno de especificações exige a utilização exclusiva de farinha de trigo duro, respeitando parâmetros definidos para o teor de glúten, índice de amarelo, teor de humidade e teor de cinzas na matéria seca. Pelo menos 20 % da farinha deve provir de ecótipos locais e variedades antigas, nomeadamente Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, cultivadas na Província de Matera. É proibida a utilização de farinha produzida a partir de organismos geneticamente modificados. A cultura de fermento natural é preparada com farinha, polpa de fruta fresca madura e água, podendo ser utilizada até 3 vezes. A massa é trabalhada em amassadeira, deixada a levedar coberta com panos de algodão ou lã, moldada à mão e cozida em forno a lenha ou a gás. Os pães são comercializados com o peso de 1 ou 2 kg, com uma variação permitida de 10 %. O pão é embalado em plástico microperforado ou em papel multicamadas com janela, e o caderno de especificações estabelece que se conserva durante pelo menos uma semana. Quando a cozedura ocorre em forno a lenha, pode constar no rótulo, a par da designação IGP, a menção adicional 'pane cotto in forno a legna'. O organismo de controlo é o IS.ME.CERT, com sede em Napoli.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 9 de junho de 2007, ao abrigo do número de processo PGI-IT-0372, identificador eAmbrosia EUGI00000013726.
• Pelo menos 20 % da farinha de trigo duro deve provir de ecótipos locais e variedades antigas — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo — cultivadas na Província de Matera.
• O caderno de especificações proíbe a utilização de farinha produzida a partir de organismos geneticamente modificados.
• Os pães são comercializados com 1 ou 2 kg, com uma crosta de pelo menos 3 mm de espessura e diâmetros de poros internos que variam entre 2–3 mm e até 60 mm.

Notas de degustação

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Uso HoReCa

Pão de mesa lucaniano, acompanhado de enchidos locais e pecorino, em preparações de cucina povera e como base de bruschetta.

Embalagem

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g