Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano é um queijo duro de leite de vaca, cozido, produzido numa área delimitada de Itália e registado como DOP ao abrigo do número de processo PDO-IT-0016. O caderno de especificações exige que todas as porções pré-embaladas com mais de 15 g colocadas no mercado sejam rotuladas com a maturação mínima, e que o queijo ralado ou em porções seja rastreável até à forma original pelo número de registo, mês e ano de produção e peso.

Sobre esta denominação

Parmigiano Reggiano detém estatuto DOP, registado em 21 de junho de 1996, com identificador eAmbrosia EUGI00000012998 e número de processo PDO-IT-0016. O requerente e organismo de gestão é o Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, com sede em Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Itália. O caderno de especificações exige que o queijo ralado e as porções, com ou sem casca, sejam embalados na área de origem. Os operadores — incluindo produtores de leite, queijarias, instalações de maturação, raladores e cortadores de porções — estão registados no sistema de controlo e inscritos em registos mantidos pelo organismo de inspeção. A rastreabilidade da forma original, identificada pelo número de registo, mês e ano de produção e peso, deve ser garantida sempre que o queijo seja ralado ou cortado em porções. O caderno de especificações proíbe a utilização de leite de vacas alimentadas com silagem; a conformidade é verificada analiticamente por um limite máximo de ácidos gordos ciclopropânicos inferior a 22 mg por 100 g de gordura, determinado por cromatografia gasosa-espectrometria de massa. Uma outra característica exigida é a de aminoácidos livres totais superiores a 15 % das proteínas totais, calculados por HPLC e cromatografia de troca iónica, valor associado a uma maturação mínima de 12 meses. Todas as porções pré-embaladas com mais de 15 g colocadas no mercado devem ostentar um rótulo com indicação da maturação mínima.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 21 de junho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-IT-0016, identificador eAmbrosia EUGI00000012998.
• O caderno de especificações exige aminoácidos livres totais superiores a 15 % das proteínas totais; um valor inferior indica um período de maturação inferior a 12 meses.
• A alimentação com silagem é proibida; o caderno de especificações impõe um limite máximo de ácidos gordos ciclopropânicos inferior a 22 mg por 100 g de gordura como controlo analítico.
• Todas as porções pré-embaladas com mais de 15 g devem ser rotuladas com a maturação mínima, para que os consumidores possam identificar corretamente a idade do queijo.

Notas de degustação

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Uso HoReCa

Ralado sobre massas e risotto; em lascas sobre saladas e carpaccio; servido em pedaços em tábuas de queijos; cascas cozidas em caldos e fundos de risotto; fundido em fonduta e como base para parmigiana.

Embalagem

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g