Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano é um queijo duro, semicozido, produzido a partir de leite cru integral de ovelha em 30 municípios da província de Potenza, Basilicata. O caderno de especificações exige leite de raças definidas, coalho não industrial e maturação de pelo menos 180 dias em grutas de tufa ou condições subterrâneas equivalentes, a uma temperatura constante de 12 a 14 °C.

Sobre esta denominação

Pecorino di Filiano é produzido a partir de leite cru integral de ovelha proveniente de uma ou duas ordenhas, originário exclusivamente de explorações situadas numa zona delimitada de 30 municípios da província de Potenza, Região da Basilicata, localizada nos Apeninos entre o Monte Vulture e a alta montanha de Muro Lucano. As raças permitidas são Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e os seus cruzamentos. O leite cru é filtrado e aquecido a um máximo de 40 °C; o coalho não industrial, preparado a partir dos estômagos de cabritos e cordeiros, é adicionado quando o leite atinge entre 36 e 40 °C. A coalhada quebrada é reduzida a pedaços do tamanho de um grão de arroz, colocada em recipientes de junco ou semelhantes, levemente prensada à mão e, em seguida, imersa durante 15 minutos em soro de leite a uma temperatura não superior a 90 °C. O queijo é salgado a seco ou em salmoura, sendo depois maturado durante pelo menos 180 dias em grutas de tufa ou locais subterrâneos adequados, mantidos a 12 a 14 °C e uma humidade relativa de 70 a 85 %. A partir do 20.º dia de maturação, a superfície pode ser tratada com azeite virgem extra e vinagre de vinho. O teor de matéria gorda no extrato seco não pode ser inferior a 30 %. As rodas pesam entre 2,5 e 5 kg. Cada queijo deve ostentar uma marca oval contendo a letra «F», uma estrela e as palavras «PECORINO di FILIANO» e «denominazione di origine protetta» ou «D.O.P.». O organismo de controlo é a AGROQUALITA, Roma.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 25 de fevereiro de 2003, ao abrigo do número de processo PDO-IT-0279 (identificador eAmbrosia EUGI00000013624).
• A maturação deve durar pelo menos 180 dias em grutas de tufa ou locais subterrâneos equivalentes, mantidos a 12 a 14 °C e 70 a 85 % de humidade relativa.
• O coalho deve ser não industrial, preparado a partir dos estômagos de cabritos e cordeiros em conformidade com o caderno de especificações do produto; não é permitido qualquer outro coalho.
• Cada roda deve ostentar uma marca oval com a letra «F», uma estrela e as palavras «PECORINO di FILIANO» e «denominazione di origine protetta» ou «D.O.P.».

Notas de degustação

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Uso HoReCa

Fatiado em tábuas de queijos lucanenses; ralado sobre orecchiette; componente de pratos de caciovino; acompanhado com vinho Aglianico del Vulture.

Embalagem

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g