Pecorino Toscano

Pecorino Toscano é um queijo macio ou semiduro produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha inteiro proveniente de uma área delimitada da Toscana e de determinados municípios limítrofes da Úmbria e do Lácio. O caderno de especificações distingue dois tipos pelo período mínimo de maturação e pelas características físicas, com o teor de matéria gorda no extrato seco fixado em não menos de 40% para o queijo semiduro e não menos de 45% para o queijo macio.

Sobre esta denominação

Registado como DOP ao abrigo do número de processo PDO-IT-0020, com proteção da UE concedida em 2 de julho de 1996, o Pecorino Toscano é produzido a partir de leite de ovelha inteiro — utilizado cru ou termicamente tratado, incluindo por pasteurização — proveniente da área de produção. Essa área abrange a totalidade da Região da Toscana, os municípios de Allerona e Castiglione del Lago na Úmbria, e onze municípios nominalmente identificados no Lácio, incluindo Acquapendente, Bolsena e Capodimonte. O leite deve ser coagulado entre 33 e 38 °C com coalho de vitela durante 20 a 25 minutos. A coalhada é cortada ao tamanho de uma avelã para o queijo macio e ao tamanho de um grão de milho para o queijo semiduro; a coalhada do tipo semiduro pode ser cozida a 40 a 42 °C durante 10 a 15 minutos. Os queijos são colocados em salmoura de cloreto de sódio a 17 a 19%, equivalente a 15 a 17° Baumé. A maturação decorre a 5 a 12 °C com humidade relativa de 75 a 90%. O período mínimo de maturação é de 20 dias para o queijo macio e não inferior a quatro meses para o tipo semiduro. O bordo de cada queijo inteiro é marcado a tinta nos queijos macios e a quente nos queijos semiduros. Os rótulos devem ostentar a menção 'Pecorino Toscano D.O.P.' ou 'Pecorino Toscano D.O.P. stagionato', com a marca medindo pelo menos 15 mm. O organismo de controlo é a Certiprodop S.r.l.; o agrupamento de produtores é o Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 2 de julho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-IT-0020, com identificador eAmbrosia EUGI00000013002.
• O caderno de especificações fixa um teor mínimo de matéria gorda no extrato seco de não menos de 40% para os queijos semiduros e não menos de 45% para os queijos macios.
• O período mínimo de maturação é de 20 dias para o queijo macio e não inferior a quatro meses para o tipo semiduro.
• A área de produção estende-se para além da Toscana, abrangendo dois municípios da Úmbria e onze municípios nominalmente identificados no Lácio.

Notas de degustação

Tuscan sheep's milk cheese in fresh and aged styles. Fresco (20+ days): pale ivory soft elastic paste, mild sweet milky flavor. Stagionato (4+ months): firmer straw paste, savory-aromatic with grass-and-herb notes; less intense than Pecorino Romano.

Uso HoReCa

Fresco on Tuscan cheese boards (with Prosciutto Toscano); Stagionato grated over Tuscan pasta (pici); paired with chestnut honey, fig jam, or Vin Santo.

Embalagem

• wheel-full-1-3.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g