Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano é um presunto curado a seco produzido numa zona delimitada da Província de Rieti, Lácio. O seu caderno de especificações impõe um método tradicional de aparagem longa que deixa grande parte da face anterior da perna a descoberto, produzindo um presunto em forma de pera com um peso mínimo de 8 kg e um período mínimo de maturação de 12 meses a contar da data de salga.

Sobre esta denominação

Prosciutto Amatriciano detém estatuto IGP, registado em 29 de junho de 2009 com o número de processo PGI-IT-0780 (identificador eAmbrosia EUGI00000013869). A área de produção abrange vinte e dois municípios identificados pelo nome na Província de Rieti, todos situados a uma altitude máxima de 1 200 m acima do nível do mar, incluindo Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti e outros enumerados no caderno de especificações. Todas as fases, desde a receção da matéria-prima até à maturação e marcação, devem ter lugar nessa área. A matéria-prima é exclusivamente a perna fresca de raças tradicionais Italian Large White e Landrace, descendentes de varrascos dessas raças, suínos criados a partir de varrascos Italian Duroc, ou suínos criados a partir de varrascos de outras raças integrados em programas de seleção ou cruzamento alinhados com o livro genealógico italiano para a produção de suíno pesado. Os suínos são enviados para abate entre os 9 e os 15 meses de idade. A perna fresca deve incluir um conjunto específico de ossos, pesar entre 12,50 kg e 16,00 kg e apresentar gordura externa com espessura entre 15 mm e 30 mm, incluindo a coura. O presunto acabado deve ter um teor máximo de humidade de 60 % e um teor mínimo de proteína de 25 % da matéria seca. A rotulagem deve ostentar o símbolo gráfico comunitário dos produtos IGP, o nome seguido das letras «IGP» e o logótipo do produto; o nome Prosciutto Amatriciano não pode ser traduzido.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 29 de junho de 2009 com o número de processo PGI-IT-0780, identificador eAmbrosia EUGI00000013869.
• O caderno de especificações exige um corte de aparagem longa tradicional que deixa a face anterior a descoberto em mais de metade da altura da perna — método que o caderno de especificações identifica como a principal fonte da qualidade específica do produto.
• O presunto acabado deve atingir um peso mínimo de 8 kg e completar um período mínimo de maturação de 12 meses a contar da data de salga.
• As pernas frescas devem pesar entre 12,50 kg e 16,00 kg, e os suínos devem ser abatidos entre os 9 e os 15 meses de idade.

Notas de degustação

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Uso HoReCa

Fatiado para tábuas de salumi do centro de Itália; utilizado como componente em adaptações regionais de bucatini all'Amatriciana; acompanhado com pecorino de montanha.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g