Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna é um presunto cru curado produzido a partir de pernas traseiras de suínos de peso elevado, processado por não menos de 13 meses no município de Carpegna, Província de Pesaro-Urbino, Região das Marche. O presunto acabado pesa não menos de 8 kg e apresenta uma cor rosa-salmão ao corte, com uma gama definida de características químicas e físico-químicas estabelecidas pelo caderno de especificações.

Sobre esta denominação

Prosciutto di Carpegna está registado como DOP ao abrigo do número de processo PDO-IT-1496, com proteção da UE concedida em 2 de julho de 1996. O identificador eAmbrosia é EUGI00000013376. O organismo requerente é o Consorzio Prosciutto di Carpegna. Todo o processamento e cura deve ter lugar no distrito censitário e no território administrativo do município de Carpegna, Província de Pesaro-Urbino, Região das Marche. A matéria-prima está restrita a pernas traseiras frescas de suínos nascidos, criados e abatidos na Lombardia, Emília-Romanha ou Marche, pertencentes às raças Italian Large White, Italian Landrace e Italian Duroc, ou outras raças ou híbridos compatíveis com o Livro Genealógico Italiano para suínos de peso elevado. Não podem ser utilizados animais de raça pura das raças Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland que apresentem características antitéticas, com particular referência à propensão para a síndrome de stress suíno. Os suínos devem ter um peso vivo não inferior a 160 kg ± 10 % e uma idade não inferior a 10 meses no momento do abate. As pernas traseiras aparadas devem pesar não menos de 12 kg e ser entregues na unidade de processamento no prazo de 96 horas após o abate. O período total de processamento é de não menos de 13 meses. O presunto acabado pesa não menos de 8 kg. Os requisitos químicos incluem um teor de água entre 57 e 63 %, um rácio sal/água entre 7,8 e 11,2, um rácio água/proteína entre 1,9 e 2,5, e um índice de degradação proteica não inferior a 24 e não superior a 31. O produto fatiado e embalado deve ser curado por pelo menos 14 meses.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 2 de julho de 1996 ao abrigo do número de processo PDO-IT-1496; identificador eAmbrosia EUGI00000013376.
• Todo o processamento e cura está confinado ao município de Carpegna, Província de Pesaro-Urbino, Região das Marche; nenhum outro local é permitido.
• As pernas traseiras devem pesar não menos de 12 kg e ser entregues na unidade de processamento no prazo de 96 horas após o abate.
• O Prosciutto di Carpegna fatiado e embalado deve ser curado por pelo menos 14 meses, um mês além do mínimo padrão de 13 meses.

Notas de degustação

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Uso HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g