Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena é um presunto curado a seco e maturado, produzido exclusivamente nas colinas da bacia hidrográfica do rio Panaro, na Emília-Romanha. De forma periforme e sem pé, deve cumprir limites analíticos definidos para humidade, cloreto de sódio e degradação proteica, e pesar entre 8 kg e 10 kg no caso do presunto inteiro, nunca menos de 7 kg.

Sobre esta denominação

Prosciutto di Modena detém estatuto DOP, registado com o número de processo PDO-IT-0066 e identificador eAmbrosia EUGI00000013033, com proteção europeia a partir de 21 de junho de 1996. A entidade requerente é o Consorzio del prosciutto di Modena. A produção e a cura devem ter lugar exclusivamente nas colinas que rodeiam a bacia hidrográfica do rio Panaro e os seus vales afluentes, até uma altitude máxima de 900 m, num conjunto definido de municípios. A matéria-prima está restrita a pernas frescas de suínos nascidos, criados e abatidos em dez regiões italianas especificadas: Emília-Romanha, Véneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lácio. O caderno de especificações estabelece um período mínimo de cura de 14 meses, reduzível a 12 meses para lotes homogéneos com um peso inicial inferior a 13 kg. O produto acabado deve satisfazer três requisitos analíticos: teor de humidade entre 59 % e 63,5 %, teor de cloreto de sódio entre 4,5 % e 6,7 %, e índice de degradação proteica entre 21 % e 31 %. O presunto inteiro pesa entre 8 kg e 10 kg e nunca menos de 7 kg. A autenticidade é assegurada por um carimbo aposto na pele pelo Organismo de Controlo. Os rótulos do presunto inteiro com osso devem ostentar as palavras «Prosciutto di Modena» seguidas de «denominazione di origine protetta». É proibido o uso de qualificativos como «classico», «autentico», «extra» ou «super».

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 21 de junho de 1996 com o número de processo PDO-IT-0066, identificador eAmbrosia EUGI00000013033.
• O caderno de especificações exige um período mínimo de cura de 14 meses, reduzido a 12 meses apenas para lotes homogéneos com um peso inicial inferior a 13 kg.
• Aplicam-se três limites analíticos obrigatórios: humidade 59 %–63,5 %, cloreto de sódio 4,5 %–6,7 %, e índice de degradação proteica 21 %–31 %.
• A produção e a cura estão confinadas às colinas da bacia hidrográfica do rio Panaro até uma altitude máxima de 900 m, num conjunto nominalmente definido de municípios.

Notas de degustação

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

Uso HoReCa

Fatiado em tábuas de antipasto; enrolado com melão ou grissini para finger food.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g