Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris é um presunto cru defumado e salgado produzido exclusivamente no município de Sauris, na Região Autónoma de Friuli-Venezia Giulia. A defumação é realizada com fornos externos a lenha de faia durante um período contínuo de 72 horas, e o presunto é curado por um mínimo de 10 meses. Um presunto inteiro com osso deve pesar 7,5 kg ou mais.

Sobre esta denominação

Prosciutto di Sauris está registado como IGP sob o número de processo PGI-IT-0512, com proteção da UE concedida em 7 de dezembro de 2005 (identificador eAmbrosia EUGI00000013803). A área geográfica está restrita ao município de Sauris, na Região Autónoma de Friuli-Venezia Giulia. A matéria-prima deve provir das raças tradicionais Large White Italiana e Landrace Italiana, melhoradas em conformidade com o Livro Genealógico Italiano, ou de cruzamentos especificados e varrascos híbridos cujos objetivos de seleção não sejam incompatíveis com esse Livro. O abate ocorre a partir do nono mês, mas nunca depois do décimo quinto mês após o nascimento, e cada perna deve pesar mais de 11 kg. A salga é realizada em três etapas e deve ser concluída no prazo de 21 dias a contar do início. A defumação ocorre em instalações dedicadas, utilizando fumo produzido por fornos externos a lenha de faia, canalizado através do pavimento; o processo dura 72 horas, com temperaturas na câmara entre 15 e 20 °C e humidade relativa entre 50 e 90 %. A cura ocorre a 16–22 °C e 50–90 % de humidade relativa durante um mínimo de 10 meses, contados a partir do dia em que a salga teve início. No momento da colocação no mercado, a humidade deve ser inferior a 64 %, o rácio sal/humidade deve situar-se entre 7,2 e 11,2, e o teor de proteína deve estar entre 24 % e 30 %. A desossa, o corte, o fatiamento e a embalagem devem ter lugar dentro da área delimitada. O organismo de controlo é o Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), com sede em Villanova di San Daniele del Friuli. Cada presunto deve ser carimbado ou marcado a fogo com a data de início do processamento e o matadouro de origem, e os rótulos devem exibir o logótipo IGP a par da designação completa e as palavras 'Indicazione geografica protetta' e/ou a abreviatura IGP.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 7 de dezembro de 2005 sob o número de processo PGI-IT-0512 (identificador eAmbrosia EUGI00000013803).
• A defumação é realizada exclusivamente com fornos externos a lenha de faia e tem uma duração total de 72 horas.
• Toda a área de produção está restrita ao único município de Sauris, em Friuli-Venezia Giulia.
• Um presunto inteiro com osso deve pesar 7,5 kg ou mais e ser curado por um mínimo de 10 meses a contar do dia em que a salga teve início.

Notas de degustação

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Uso HoReCa

Fatiado fino para antipasto alpino-friulano; combinado com queijo Montasio defumado e pães de centeio; utilizado como componente em variações do frico friulano.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g