Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano é um presunto curado a seco produzido inteiramente na Toscana, salgado por processo seco com sal, pimenta e ervas aromáticas naturais, e maturado por um período mínimo determinado pelo peso final. Está registado como DOP sob o número de processo PDO-IT-1494, com proteção da UE a partir de 21 de junho de 1996.

Sobre esta denominação

Prosciutto Toscano é produzido a partir de pernis frescos de suínos de raça pura ou cruzados das raças Large White ou Landrace, nascidos, criados e abatidos na Lombardia, Emília-Romanha, Marche, Úmbria, Lácio ou Toscana. Os suínos devem pesar não menos de 160 kg (± 10 %) e ter não menos de nove meses de idade. Após o abate, os pernis são refrigerados durante pelo menos 24 horas a uma temperatura entre -2 e +2 °C. Um pernil fresco aparado não deve pesar menos de 11,8 kg. A cura começa com a salga a seco, que deve ocorrer dentro de 120 horas após o abate, utilizando sal, pimenta e ervas aromáticas naturais. A superfície exposta é posteriormente coberta com uma mistura de banha, farinha de trigo ou de arroz, sal, pimenta e ervas aromáticas naturais. A maturação decorre entre 12 e 25 °C. O período mínimo de maturação, desde a salga até à comercialização, é de 10 meses para presuntos com peso final de 7,5–8,5 kg, e de 12 meses para presuntos com peso superior a 8,5 kg; os presuntos destinados a fatiamento devem ser maturados por mais dois meses. O produto não pode ser colocado no mercado mais de 30 meses após o início da cura. No final da maturação, os presuntos aprovados são marcados a fogo com um logótipo com as palavras 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' na presença de um funcionário do organismo de controlo, INEQ — Istituto Nord Est Qualità. O fatiamento e a embalagem devem ter lugar na região da Toscana. O identificador eAmbrosia é EUGI00000013374.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 21 de junho de 1996 sob o número de processo PDO-IT-1494; identificador eAmbrosia EUGI00000013374.
• A salga a seco deve utilizar sal, pimenta e ervas aromáticas naturais e deve ter início dentro de 120 horas após o abate.
• A maturação mínima é de 10 meses para presuntos de 7,5–8,5 kg e de 12 meses para presuntos acima de 8,5 kg; os presuntos destinados a fatiamento requerem dois meses adicionais.
• Cada presunto aprovado é marcado a fogo com 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' no final da maturação na presença de um funcionário do organismo de controlo.

Notas de degustação

Tuscan dry-cured ham distinguished by aromatic herb-and-pepper rub during seasoning. Saltier and bolder than Parma, robust pork flavor with pronounced rosemary, juniper, and pepper notes.

Uso HoReCa

Fatiado para antipasto toscano com crostini e pão toscano sem sal; combinado com pecorino toscano; em camadas em panini; componente de tagliere toscano.

Embalagem

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g