Provolone Valpadana

Queijo de massa filada semiduro feito com leite de vaca cru e integral, produzido numa área delimitada do Vale do Pó, no norte de Itália. Existe em duas variedades — suave (dolce) e picante (piccante) — distinguidas pelo período de maturação e pelo tipo de coalho utilizado. Os períodos mínimos de maturação e o teor máximo de água são fixados pelo caderno de especificações, e todas as etapas de produção devem ocorrer dentro da área geográfica delimitada.

Sobre esta denominação

Provolone Valpadana detém estatuto DOP registado sob o número de processo PDO-IT-0021, com proteção europeia concedida em 21 de junho de 1996. O identificador Eambrosia é EUGI00000013003, e o grupo requerente é o Consorzio Tutela Provolone Valpadana. A área geográfica abrange a totalidade do território das Províncias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza, municípios adjacentes das Províncias de Bergamo, Mantova e Lodi, e a Província Autónoma de Trento. Todas as etapas de produção devem ter lugar nessa área. O caderno de especificações define períodos mínimos de maturação em função do peso: os queijos até 6 kg devem maturar no mínimo 10 dias; os de mais de 6 kg, no mínimo 30 dias; os de mais de 15 kg da variedade picante, no mínimo 90 dias; e os de mais de 30 kg da variedade picante com a designação P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato), mais de 8 meses. O teor máximo de água não pode exceder 46 % para a variedade suave e para os queijos picantes até 6 kg, e 43 % para os queijos picantes com mais de 6 kg. A matéria gorda no extrato seco deve ser não inferior a 44 % e não superior a 54 %. Pelo menos 50 % da alimentação de base do gado leiteiro deve provir da área de origem. Todos os queijos inteiros devem ostentar o logótipo DOP num suporte inviolável. A marcação a fogo P.V.S. pode ser aplicada exclusivamente à variedade picante a partir do oitavo mês de maturação, após verificação técnica.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 21 de junho de 1996 sob o número de processo PDO-IT-0021 (identificador Eambrosia EUGI00000013003).
• Os períodos mínimos de maturação são fixados em função do peso: 10 dias para queijos até 6 kg, 30 dias para os de mais de 6 kg, e 90 dias para queijos picantes com mais de 15 kg.
• Pelo menos 50 % da alimentação de base do gado leiteiro deve ser proveniente da área geográfica de origem delimitada.
• A marcação a fogo P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) está disponível exclusivamente para a variedade picante a partir do oitavo mês de maturação, sujeita a verificação técnica a cargo do titular.

Notas de degustação

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

Uso HoReCa

A variedade dolce é servida em fatias em tábuas de queijos e fundida em panini; a piccante é ralada sobre massas rústicas e acompanhada de enchidos; ambas são clássicas nos antipasti do norte de Itália.

Embalagem

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g