Raschera

Raschera é um queijo gordo prensado feito com leite de vaca, com possível adição de pequenas quantidades de leite de ovelha e/ou cabra, produzido e maturado na Província de Cuneo. É fabricado em forma cilíndrica ou quadrangular. O queijo produzido e maturado acima de 900 m em municípios especificados pode ostentar a designação adicional 'd'Alpeggio'.

Sobre esta denominação

Raschera é produzido e maturado em toda a extensão da Província de Cuneo. O leite deve provir de animais criados nessa área delimitada, e explorações sem terra não podem produzir o queijo. O gado bovino e, quando aplicável, as ovelhas e cabras, devem ser alimentados principalmente com forragem verde ou conservada, feno de prados, pastagens ou prados-pastagens, ou feno de prados de gramíneas mistas, sendo a maioria desse material alimentar proveniente da área geográfica delimitada. Coalho líquido é adicionado ao leite coagulado a uma temperatura entre 27 °C e 36 °C. O queijo deve ser trabalhado durante um máximo de 7 dias, devidamente prensado em moldes cilíndricos ou quadrangulares, e salgado a seco, normalmente duas vezes; a salga a seco pode ser precedida de salga em salmoura. O período mínimo de maturação é de um mês. O Raschera redondo pesa entre 5 e 9 kg, com diâmetro de 30–40 cm e altura de 6–9 cm; o Raschera quadrado pesa entre 6 e 10 kg, com lados de 28–40 cm e altura de 7–15 cm. A matéria gorda no extrato seco deve ser de pelo menos 32 %. A casca não é comestível. No momento da comercialização, cada queijo recebe um rótulo em papel e uma marca gravada com a letra estilizada 'r' e um número de identificação de três dígitos da queijaria ou do maturador. O queijo que utiliza o termo 'd'Alpeggio' ostenta um rótulo amarelo em meios-tons e um 'r' estilizado que encerra a letra 'a'. A designação está protegida como DOP, registada sob o número de processo PDO-IT-0023, e o grupo de produtores é o Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 2 de julho de 1996 sob o número de processo PDO-IT-0023, identificador eAmbrosia EUGI00000013005.
• A forma quadrada, com lados de 28–40 cm, distingue-se da forma cilíndrica; ambas são permitidas ao abrigo do caderno de especificações.
• O queijo produzido e maturado acima de 900 m em municípios designados, incluindo Ormea, Pamparato e Frabosa Soprana, pode utilizar o termo 'd'Alpeggio'.
• A matéria gorda no extrato seco deve ser de pelo menos 32 %, e a casca é expressamente declarada como não comestível.

Notas de degustação

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

Uso HoReCa

Fatiado em tábuas de queijos piemonteses ao lado de Castelmagno; fundido em fonduta; componente de pratos regionais de massa.

Embalagem

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g