Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana é um produto lácteo fresco e não maturado, obtido por coagulação térmica do soro de leite de búfala, subproduto da produção de mozzarella di bufala. O caderno de especificações exige soro proveniente de búfalas da raça Mediterrânea Italiana criadas na zona delimitada e proíbe a utilização de soro ácido. O produto é de cor branco porcelana, sem casca, e comercializado em forma de pirâmide truncada ou cone truncado.

Sobre esta denominação

Registada como DOP em 18 de outubro de 2006 ao abrigo do número de processo PDO-IT-0559 (identificador eAmbrosia EUGI00000013908), a Ricotta di Bufala Campana é produzida na Campânia e em partes do Lácio, da Puglia e do Molise, correspondentes à zona de criação de búfalas. A entidade requerente é o Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. A única matéria-prima permitida é o «primeiro soro» (ou «soro doce») drenado quando a coalhada é cortada durante a produção de mozzarella di bufala; a sua acidez titulável máxima é de 3,5 °SH/50 ml. O soro ácido está expressamente excluído. Pode ser adicionado leite de búfala termicamente tratado ou pasteurizado proveniente da zona de produção até um máximo de 6% da quantidade de primeiro soro, e nata de leite fresco de búfala até um máximo de 5%. Pode ser adicionado sal até um máximo de 1 kg por 100 kg de primeiro soro ou mistura. O caderno de especificações exige que pelo menos metade dos alimentos fornecidos às búfalas em lactação seja originária da zona de produção. O produto apresenta um teor de água inferior a 75%, um teor de matéria gorda não inferior a 12% no produto inteiro e um teor mínimo de matéria gorda na matéria seca de 45%. O teor de ácido láctico não pode exceder 0,3% e o teor de sódio não pode exceder 0,3%. No ponto de venda, o produto tem um peso máximo de 2 000 g. São permitidas duas formas comerciais: «fresca», com prazo de validade máximo de 7 dias, e «fresca omogeneizzata», termicamente tratada após a drenagem do soro, com prazo de validade máximo de 21 dias a contar da data de produção.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como DOP em 18 de outubro de 2006 ao abrigo do número de processo PDO-IT-0559; identificador eAmbrosia EUGI00000013908.
• Apenas pode ser utilizado «primeiro soro» com uma acidez titulável máxima de 3,5 °SH/50 ml; o soro ácido está expressamente proibido.
• O teor de matéria gorda na matéria seca deve ser no mínimo de 45%; o teor de matéria gorda no produto inteiro deve ser não inferior a 12%.
• A variedade «fresca omogeneizzata» tem um prazo de validade máximo de 21 dias a contar da produção; a variedade «fresca» tem um máximo de 7 dias.

Notas de degustação

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Uso HoReCa

Elemento central da sobremesa campana, acompanhada de mel e fruta cristalizada; utilizada como recheio de cannelloni e ravioli, e na preparação de cassata e pastiera.

Embalagem

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg