Salama da sugo

Salama da sugo é uma linguiça de porco temperada e curada em vinho, envolta numa bexiga natural de porco, produzida na província de Ferrara. É comercializada crua, após secagem e maturação, ou cozida, após tratamento térmico. A sua forma característica de melão, dividida em seis ou oito segmentos por cordel, e a sua composição com vinho tinto e miudezas de porco distinguem-na dos demais produtos de charcutaria.

Sobre esta denominação

Salama da sugo foi registada como IGP em 21 de maio de 2013, ao abrigo do número de processo PGI-IT-1114 (identificador eAmbrosia EUGI00000014335). A área geográfica protegida compreende o território da província de Ferrara, com exceção dos municípios de Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio. Todas as etapas de produção — aparagem, picagem, mistura, enchimento, atadura, secagem e maturação — devem ter lugar nessa área definida; quando o produto é cozido, o tratamento térmico pós-maturação deve igualmente ser realizado aí. O caderno de especificações admite apenas cortes de porco em proporções definidas: pescoço, cachaço, barriga, pá, língua e fígado, sendo também permitida carne picada da parte inferior da pá. Por cada quilograma de carne, adicionam-se 15 cl de vinho tinto (± 5 cl); as castas autorizadas são Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco e Refosco. Os condimentos obrigatórios são pimenta preta em grão partido ou moída, na dose de 2,5 g (± 0,5 g) por quilograma, e sal marinho grosso, na dose de 26 g (± 4 g) por quilograma. Os ingredientes facultativos incluem canela, noz-moscada ou cravinho, na dose de 0,75 g por quilograma de carne (± 0,5 g), e aguardente vínica, grappa ou rum como substituto parcial do vinho tinto, até 1 cl por quilograma. Após o processo de maturação, uma Salama da sugo pesa tipicamente entre 700 e 1 400 g. O teor máximo de água é de 30 %, o teor máximo de gordura é de 50 % (± 5 %) e o teor máximo de proteína é de 20 % (± 5 %). Os rótulos das embalagens devem ostentar a denominação «Salama da sugo», a abreviatura IGP ou as palavras Indicazione Geografica Protetta, o logótipo da Salama da sugo e o símbolo da UE.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como IGP em 21 de maio de 2013, ao abrigo do número de processo PGI-IT-1114, identificador eAmbrosia EUGI00000014335.
• O caderno de especificações admite apenas cinco castas de vinho tinto designadas: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco e Refosco.
• A produção está excluída de quatro municípios costeiros — Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio — dentro da, de outro modo, qualificada província de Ferrara.
• O produto é envolvido numa bexiga natural de porco e atado de forma a constituir seis ou oito segmentos com uma faixa horizontal de constrição, uma forma documentada em cerâmica da corte ferrarense da época do Renascimento.

Notas de degustação

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Uso HoReCa

O produto é comercializado inteiro quando cru; se submetido a tratamento térmico em embalagem selada, pode também ser comercializado em segmentos, desde que o corte seja efetuado antes do tratamento térmico.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Sazonalidade