Salame Brianza

Salame Brianza é um salame seco de carne de porco produzido na região da Brianza, na Lombardia, registado como DOP sob o número de processo PDO-IT-0326. No momento da colocação no mercado, apresenta forma cilíndrica, consistência firme e cor vermelho-rubi uniforme ao corte, sem cartilagem visível. O seu perfil químico é definido por um teor mínimo de proteína total de 23% e um pH de pelo menos 5,3.

Sobre esta denominação

Salame Brianza recebeu proteção da UE em 21 de junho de 1996 e está registado no eAmbrosia sob o identificador EUGI00000013140, número de processo PDO-IT-0326. O Consorzio Salame Brianza é o grupo de produtores requerente. A área de produção é a região da Brianza, delimitada a norte pelas colinas de Ghisallo, a sul pelo canal de Villoresi, a leste pelo rio Adda e a oeste pela estrada principal Comasina, incluindo um anel exterior de 2 km. As explorações suinicultoras que fornecem a matéria-prima devem estar localizadas na Lombardia, na Emília-Romanha ou no Piemonte. O caderno de especificações exige que todas as etapas de produção — limpeza, moagem, mistura dos ingredientes, enchimento em tripas, secagem e cura — se realizem dentro desta área delimitada. A matéria-prima é carne de porco, composta por paleta desossada e aparada, aparas de corte e presunto moído, pancetta e/ou papada sem gordura mole, temperados com sal e pimenta esmagada e/ou moída. Os aditivos permitidos incluem vinho, açúcares, culturas de arranque, nitrato de sódio e/ou potássio até um máximo de 195 partes por milhão, nitrito de sódio e/ou potássio até um máximo de 95 partes por milhão, ácido ascórbico e o seu sal de sódio, e uma quantidade muito pequena de alho. No momento da colocação no mercado, o produto deve cumprir os limites químicos definidos: teor mínimo de proteína total de 23%, rácio colagénio/proteína máximo de 0,1, rácio água/proteína máximo de 2, rácio gordura/proteína máximo de 1,5 e pH de pelo menos 5,3. O fatiamento e a embalagem devem ter lugar dentro da área de produção, sob supervisão do organismo de controlo autorizado. O rótulo deve conter o nome «Salame Brianza» seguido imediatamente de «Denominazione di Origine Protetta», ambos escritos em italiano.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 21 de junho de 1996 sob o número de processo PDO-IT-0326, identificador eAmbrosia EUGI00000013140.
• Todas as etapas de produção, incluindo moagem, enchimento, secagem e cura, devem ter lugar dentro da área de produção delimitada da Brianza.
• O nitrato de sódio e/ou potássio é permitido até um máximo de 195 partes por milhão; o nitrito de sódio e/ou potássio até um máximo de 95 partes por milhão.
• O fatiamento e a embalagem devem ocorrer dentro da área de produção sob supervisão do organismo de controlo autorizado; o caderno de especificações não permite qualquer outra disposição.

Notas de degustação

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Uso HoReCa

Fatiado em tábuas de salumi lombardas; em camadas em panini; cortado em cubos para aperitivos.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g