Salame Piacentino

Salame Piacentino é um enchido seco, salgado e curado naturalmente, em tripa de porco, produzido a partir de carne magra de porco com adição de gordura de porco, destinado a ser consumido cru. A sua produção está confinada à província de Piacenza, restrita às zonas abaixo dos 900 m de altitude, e os efetivos suínos devem estar localizados nas regiões da Lombardia e da Emília-Romanha.

Sobre esta denominação

Salame Piacentino detém estatuto DOP, registado com o número de processo PDO-IT-1499, com proteção europeia a partir de 2 de julho de 1996. A denominação protegida é 'Salame Piacentino', e o agrupamento de produtores responsável é o Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, com sede em Piacenza. A área de produção abrange toda a província de Piacenza, mas está limitada às partes situadas abaixo dos 900 m de altitude. Os efetivos suínos devem estar localizados nas regiões da Lombardia e da Emília-Romanha, e os animais devem ter nascido, sido criados e abatidos nessas regiões. O caderno de especificações exige que o teor de gordura da matéria-prima se situe entre 10 % e 30 %, e que os cortes de carne de cabeça não possam ser utilizados na parte magra. Os componentes gordos permitidos são toucinho, pescoço e partes da barriga sem gordura mole. A carne é picada com uma fieira com orifícios superiores a 10 mm de diâmetro, temperada com uma mistura definida que inclui cloreto de sódio, nitrato de potássio (E252), pimenta preta e/ou branca em grão e/ou moída, uma infusão de alho e vinho, açúcares e L-ascorbato de sódio (E301), todos em quantidades especificadas por 100 kg de carne fresca. Após o enchimento e a atadura, o salame é picado e seco a uma temperatura entre 15 °C e 25 °C e humidade relativa entre 40 % e 90 %. A maturação decorre a uma temperatura entre 12 °C e 19 °C e humidade relativa entre 70 % e 90 %, por um período não inferior a 45 dias a contar da data de salga. O produto acabado é cilíndrico, com um peso mínimo de 0,4 kg e máximo de 1 kg. O controlo é efetuado pela E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. No momento da colocação no mercado para consumo, o rótulo deve ostentar as palavras 'Salame Piacentino' seguidas imediatamente de 'Denominazione di Origine Protetta'.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como DOP em 2 de julho de 1996 com o número de processo PDO-IT-1499, com identificador eAmbrosia EUGI00000013379.
• A área de produção está confinada à província de Piacenza, restrita às partes situadas abaixo dos 900 m de altitude.
• Os cortes de carne de cabeça estão expressamente proibidos para a parte magra da matéria-prima.
• A maturação deve ter uma duração não inferior a 45 dias a contar da data de salga, a uma temperatura entre 12 °C e 19 °C.

Notas de degustação

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Uso HoReCa

Fatiado para uma travessa de salumi piacentinos ao lado de Coppa e Pancetta Piacentina; acompanhado com chiosotto e vinho Gutturnio.

Embalagem

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g