Speck Alto Adige

Speck Alto Adige é um presunto de porco desossado, curado a seco com sal e especiarias, defumado a frio e envelhecido, produzido exclusivamente na província autónoma de Bolzano-Alto Adige. Está registado sob três nomes protegidos em italiano e alemão e distingue-se dos demais presuntos curados pela combinação de defumação e cura a seco realizada no território de montanha delimitado.

Sobre esta denominação

Speck Alto Adige IGP, registado também como Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck, obteve proteção IGP em 21 de junho de 1996 e consta do registo da UE sob o número de processo PGI-IT-0327 e o identificador eAmbrosia EUGI00000013141. O requerente e organismo de controlo é o Consorzio Tutela Speck Alto Adige, com sede em Bolzano. O processamento deve realizar-se integralmente na província autónoma de Bolzano-Alto Adige. As pernas traseiras inteiras utilizadas na produção devem pesar no mínimo 10,5 kg antes da desossa; após a desossa e o aparamento, as pernas, designadas em italiano por baffe, devem pesar pelo menos 5,2 kg. No momento da entrega, a temperatura do núcleo deve situar-se entre 0 °C e 7 °C. A salga e a aromatização são efetuadas pelo método a seco no prazo de quatro dias a contar da data de início da produção. A defumação é realizada a frio, a uma temperatura máxima de 20 °C. O envelhecimento decorre a uma temperatura ambiente entre 10 °C e 16 °C e a um nível de humidade entre 55 % e 90 %. No momento da colocação no mercado, o produto apresenta a superfície exterior castanha; as fatias mostram uma parte magra vermelha com gordura branco-rosada. Os requisitos químicos incluem proteína total igual ou superior a 20 %, cloreto de sódio igual ou inferior a 5 % e um rácio água/proteína igual ou inferior a 2,0. Todos os rótulos devem ostentar o logótipo IGP, e o nome protegido não pode ser traduzido. O corte, o fatiamento e a embalagem só podem ter lugar na área de produção.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registado como IGP em 21 de junho de 1996 sob o número de processo PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Três nomes são protegidos: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck; nenhum pode ser traduzido no rótulo.
• As pernas desossadas e aparadas devem pesar pelo menos 5,2 kg, e a defumação não pode ultrapassar 20 °C.
• O corte, o fatiamento e a embalagem são permitidos apenas na província autónoma de Bolzano-Alto Adige.

Notas de degustação

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Uso HoReCa

Fatiado fino para antipasto sul-tirolês e alpino; acompanhado de pão de centeio, rábano-silvestre e pickles; ingrediente clássico em Tyrolean Knödel e Tirtlan.

Embalagem

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g