Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie é um queijo cilíndrico, meio-duro, de leite de vaca parcialmente desnatado, produzido nos vales de Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, na província de Trento. A casca é castanho-acinzentada ou ocre escuro; o interior é branco ou palha claro, com olhos de tamanho pequeno a médio. O sabor varia de suave a salgado, tendendo para uma leve amargura à medida que o queijo amadurece.

Sobre esta denominação

Spressa delle Giudicarie detém estatuto DOP, registado com o número de processo PDO-IT-0252 e identificado no registo da UE pelo identificador eAmbrosia EUGI00000013556, com proteção europeia concedida em 11 de abril de 2003. A área de produção é definida como os vales de Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro e compreende uma lista específica de municípios da província de Trento. A produção de leite, a coagulação e todo o tratamento do queijo até ao final da maturação devem ter lugar nessa área. O queijo é fabricado com leite cru das raças bovinas Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. O leite é recolhido em duas ou três ordenhas sucessivas e é parcialmente desnatado por afloramento natural à superfície. As vacas são alimentadas com feno de pastagem permanente, principalmente gramíneas; o leite de vacas alimentadas exclusivamente com erva fresca ou com qualquer tipo de silagem fica excluído da utilização. O caderno de especificações fixa o teor de matéria gorda em percentagem da matéria seca num mínimo de 33 % e num máximo de 43 %. O teor de humidade varia entre 32 % e 40 % para um queijo jovem e entre 28 % e 38 % para um produto curado, com períodos mínimos de maturação de três meses e seis meses, respetivamente. As rodas pesam entre 7 kg e 10 kg, com um diâmetro entre 30 cm e 35 cm e uma altura do bordo entre 8 cm e 11 cm. A autenticidade é estabelecida pela menção «Spressa delle Giudicarie» gravada uma ou mais vezes no bordo, devendo ser maior do que qualquer outra menção no produto, juntamente com uma marcação que indica o número da queijaria ou código de referência e o lote de produção. A denominação é supervisionada pelo Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie.

Fonte: O documento de registo de que esta entrada foi extraída · obtido em 26 de agosto de 2026

Factos distintivos

• Registada como DOP em 11 de abril de 2003 com o número de processo PDO-IT-0252 (identificador eAmbrosia EUGI00000013556).
• O leite de vacas alimentadas com qualquer tipo de silagem está expressamente excluído da utilização na produção.
• São nomeadas cinco raças bovinas permitidas: Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa; não são especificadas outras raças.
• O teor de matéria gorda em percentagem da matéria seca deve situar-se entre 33 % e 43 %; a referência histórica mais antiga ao queijo remonta à «Regola di Spinale e Manez» de 1249.

Notas de degustação

Trentino cow's milk semi-hard cheese from Giudicarie valleys, aged 3+ months. Pale yellow paste, firm texture, mild grassy-savory alpine flavor.

Uso HoReCa

Sliced on Trentino cheese boards; melted into polenta; paired with local cured meats.

Embalagem

• wheel-full-7-10kg
• wedge-vacuum-300g