Halloumi / Hellim

Χαλλούμι / Halloumi / Hellim — кипрский сыр с защищённым обозначением происхождения (PDO), производимый на всей территории острова Кипр. Он полутвёрдый и эластичный, белого или светло-желтоватого цвета, и отличается свойством не плавиться при высоких температурах. Спецификация требует термической обработки сырного зерна в сыворотке при температуре свыше 90 °C не менее 30 минут, а также добавления кипрской мяты.

Об этом наименовании

Зарегистрированный под номером дела PDO-CY-01243, Χαλλούμι / Halloumi / Hellim получил защиту PDO 17 июля 2014 года и внесён в базу данных eAmbrosia под идентификатором EUGI00000015984. Географическая зона охватывает весь остров Кипр. Признаются два вида продукта: свежий и выдержанный. Продукт является полутвёрдым и эластичным, складчатым или нескладчатым, прямоугольной или полукруглой формы, белого или светло-желтоватого цвета. Его органолептические характеристики включают выраженный запах молока и сыворотки, аромат и вкус мяты, запах скотного двора, а также острый солёный вкус. Определяющим этапом производственного процесса является термическая обработка сырного зерна в сыворотке при температуре свыше 90 °C не менее 30 минут — требование, уникальное для данной спецификации. В процессе производства добавляется кипрская мята (Mentha viridis). Пастеризация молока является необязательной согласно действующей редакции спецификации. Продукт может выдерживаться в солёной сыворотке перед упаковкой не менее 8 часов и до 3 суток. После упаковки продукт может подвергаться термической обработке, при которой температура в его центре превышает 72 °C не более 3 минут. Спецификация связывает характеристики продукта со средиземноморским климатом Кипра, местной эндемичной растительностью, которой питаются молочные животные, а также с присутствием бациллы Lactobacillus cypricasei, выделенной исключительно из кипрского Halloumi. Уполномоченным органом является Департамент сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства, развития сельских территорий и охраны окружающей среды Кипра.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 17 июля 2014 года под номером дела PDO-CY-01243, идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000015984.
• Спецификация требует термической обработки сырного зерна в сыворотке при температуре свыше 90 °C не менее 30 минут.
• Бацилла Lactobacillus cypricasei была выделена исключительно из кипрского Halloumi, что связывает продукт с микрофлорой острова.
• Наиболее раннее из обнаруженных на сегодняшний день письменных упоминаний датируется 1554 годом: продукт фигурирует под названием «calumi» в кодексе, хранящемся в музее Коррер в Венеции.

Использование в HoReCa

В спецификации указано, что Halloumi можно употреблять не только в натуральном виде, но и жареным на сковороде или на гриле, благодаря его свойству не растекаться и не плавиться при высоких температурах.