Chorizo Riojano

Chorizo Riojano — сухая колбаса типа «sarta» категории «Extra», производимая исключительно в Автономном сообществе Ла-Риоха из нежирных кусков свинины, жира без шкурки, перца, чеснока и соли, набитая в натуральные свиные кишки, без добавок. Подковообразная или верёвочная форма, плотная консистенция и классификация «Extra» без добавления фосфатов отличают её от других видов чоризо.

Об этом наименовании

Chorizo Riojano зарегистрирован как PGI под номером дела PGI-ES-0654; защита ЕС действует с 16 октября 2007 года, что отражено в реестре eAmbrosia под идентификатором EUGI00000013665. Организацией-заявителем является Asociación para la Protección de la calidad del chorizo Riojano. Весь производственный процесс — подготовка сырья, измельчение, приправление, набивка, созревание, сушка и маркировка — должен осуществляться в пределах Автономного сообщества Ла-Риоха. Спецификация требует использования нежирных кусков от свиней женского пола или кастрированных самцов, очищенных от жил, в сочетании с панчеттой или солёной свининой без шкурки; в качестве приправ используются мелкая сухая соль, перец категории «extra» в количестве 100 % и сырой свежий очищенный чеснок; всё это набивается в натуральные свиные кишки. Добавки не допускаются; продукт должен быть классифицирован как «Extra». Морфологическая спецификация предусматривает верёвочную или подковообразную форму, более или менее цилиндрическую, диаметром от 30 до 40 мм и минимальной массой 200 г. Физико-химические показатели, установленные спецификацией, включают: максимальную влажность 45 %, отношение коллагена к белку не более 14 %, содержание жира в сухом веществе не более 57 %, нитраты не более 100 ppm, нитриты не более 20 ppm и общее содержание фосфатов не более 7 500 ppm — последний показатель соответствует естественному содержанию фосфатов в мясе без добавления фосфатов. На рынок с маркировкой PGI может поступать только продукт, прошедший все этапы контроля качества в ходе производства. Температура в зоне обработки мяса не должна превышать 12 °C.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 16 октября 2007 года под номером дела PGI-ES-0654 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013665).
• Спецификация не допускает никаких добавок; продукт должен соответствовать классификации «Extra», и добавление фосфатов сверх их естественного содержания в мясе не разрешается.
• Диаметр установлен в пределах от 30 до 40 мм, минимальная масса — 200 г; форма должна быть верёвочной или подковообразной.
• Все этапы производства, созревания, сушки и маркировки должны осуществляться в пределах Автономного сообщества Ла-Риоха.

Вкус

La Rioja chorizo IGP, distinctive coiled or U-shape link, traditional preparation with pimentón (paprika), garlic, salt. Deep red color, firm texture, balanced spicy-savory paprika flavor; available dulce (sweet/mild) or picante (spicy).

Использование в HoReCa

Традиционные рецепты Риохи, упомянутые в источнике, включают картофель с чоризо, calderete, choricillo asado al sarmiento и preñaditos, а также использование в овощных рагу.

Упаковка

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-vacuum-150-250g
• pre-cooked-vacuum-300g
• deli-sliced-vacuum-100g