Jamón de Guijuelo

Сыровяленые окорока и лопатки из иберийских свиней или помесей иберийской и дюрокской пород с долей иберийской крови не менее 75 %, засоленные и выдержанные в пределах определённой зоны с центром в Guijuelo, Саламанка. Выделяются три класса в зависимости от чистоты породы и рациона питания, каждый из которых маркируется пронумерованной пломбой определённого цвета, навешиваемой на бойне.

Об этом наименовании

Зарегистрировано как PDO под номером дела PDO-ES-0077; защита ЕС действует с 21 июня 1996 года. Управление осуществляет Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo' — юридическое лицо публичного права, учреждённое в соответствии с Законом 6/2015. Наименование распространяется на окорока и лопатки, получаемые путём засолки, промывки, досаливания, сушки, созревания и выдержки задних и передних ног иберийских свиней или помесей иберийской и дюрокской пород с долей иберийской крови не менее 75 %. Все этапы — от рождения и выращивания до убоя, засолки и выдержки — должны осуществляться в пределах определённой географической зоны. Зона разведения свиней охватывает угодья dehesa и пастбищные районы нескольких провинций на западе и юго-западе Испании; зона переработки включает 78 муниципалитетов. Определены три класса: класс I (100 % иберийская порода, желудёвый откорм), класс II (75 % иберийская порода, желудёвый откорм) и класс III (иберийская порода, пастбищное содержание, кормовой откорм, свиньи с долей иберийской крови не менее 75 %). Для каждого класса и типа продукта установлены минимальная масса готового изделия и минимальная продолжительность производственного процесса. На бойне на каждую ногу навешивается пронумерованная пломба, цвет которой соответствует категории: чёрный, красный или зелёный. По завершении производственного процесса наносится пронумерованная этикетка с символом ЕС и товарным знаком 'Guijuelo'. Спецификация не допускает использования иного логотипа, кроме официально зарегистрированного логотипа PDO 'Guijuelo'.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-ES-0077; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012953.
• Три класса различаются по чистоте породы и рациону питания, каждому присвоен обязательный цвет пломбы: чёрный — для 100 % иберийской породы желудёвого откорма, красный — для 75 % иберийской породы желудёвого откорма, зелёный — для иберийской породы пастбищного кормового откорма.
• Готовые окорока класса I должны весить более 6,5 кг, а продолжительность производственного процесса должна составлять не менее 730 дней.
• Все этапы — рождение, выращивание, откорм, убой, засолка и выдержка — должны осуществляться в пределах географической зоны, определённой в спецификации.

Вкус

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Использование в HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Упаковка

• Same as Jabugo