Jamón de Jabugo

Сыровяленые окорока и лопатки, произведённые из чистокровных иберийских свиней или помесей иберийской породы с Duroc, выращенных на пастбищах dehesa в Эстремадуре и Андалусии и переработанных исключительно в 31 муниципалитете района La Sierra провинции Уэльва. Обозначение делится на три класса в зависимости от чистоты породы и рациона; на всех продуктах сохраняется копыто.

Об этом наименовании

Зарегистрировано как PDO под номером дела PDO-ES-0009; защита ЕС действует с 24 августа 1996 года. Первоначально обозначение было зарегистрировано как 'Jamón de Huelva' и переименовано в 'Jabugo' поправкой, вступившей в силу 27 марта 2017 года. Идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013414. Сырьё должно поступать от чистокровных иберийских свиней или помесей с Duroc, несущих не менее 75 % иберийской крови. Определены три класса. Класс I — 'Summum' — требует 100 % иберийских свиней, питавшихся в период желудёвого откорма исключительно жёлудями и природными ресурсами dehesa и забитых в возрасте не менее 14 месяцев. Класс II — 'Excellens' — требует свиней с 75 % иберийской крови при тех же условиях кормления и возраста убоя. Класс III — 'Selección' — требует свиней с не менее чем 75 % иберийской крови, откормленных на ресурсах dehesa, а также зерновыми и бобовыми кормами, забитых в возрасте не менее 12 месяцев. Минимальные сроки производства составляют 600 дней для окороков массой менее 7 кг, 730 дней для окороков массой 7 кг и более и 365 дней для лопаток. Убой, разделка, посол, промывка, выдержка, сушка и созревание должны осуществляться исключительно в 31 указанном муниципалитете La Sierra, Уэльва. На каждый окорок или лопатку должна быть нанесена пронумерованная пломба, прикрепляемая на бойне, и пронумерованная бирка, прикрепляемая при выходе из камеры созревания; на бирке должен быть указан класс продукта. Контрольным органом является Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', действующий в настоящее время под наименованием Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 24 августа 1996 года под номером дела PDO-ES-0009; защищённое наименование изменено с 'Jamón de Huelva' на 'Jabugo' 27 марта 2017 года.
• Окорока класса I 'Summum' должны быть получены от 100 % иберийских свиней, питавшихся исключительно жёлудями и природными ресурсами dehesa и забитых в возрасте не менее 14 месяцев.
• Минимальный срок производства составляет 730 дней для окороков массой 7 кг и более, 600 дней для окороков массой менее 7 кг и 365 дней для лопаток.
• Переработка ограничена 31 поимённо указанным муниципалитетом района La Sierra провинции Уэльва; на всех окороках и лопатках должно быть сохранено копыто.

Вкус

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Использование в HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-sliced-200g
• professional-bulk-1kg-loncheado